壳聚糖是理想的糖汁絮凝剂，糖汁中添加2-50ppm壳聚糖，糖汁中的悬浮物迅速凝集，形成的凝集物颗粒大，迅速沉降。由絮凝物形成的糖泥易于过滤，上层清液澄清度高。 大豆按照常法制成豆浆，其中加入一定量壳聚糖，搅拌后形成大量凝集物，用布过滤，得到豆腐状蛋白凝集物。 另外，商品壳聚糖用于饮用水的净化，也已经得到美国环境保护局的批准，推荐较高浓度为10毫克/升。 原果汁中因含有大量的带负电荷的果胶、纤维素、单宁及多聚戊糖等物质，使果汁成为一个不稳定的热力学体系，而壳聚糖是阳离子型絮凝剂，加入到原果汁中，在充分搅拌的情况下，果汁中的悬浮颗粒由于静电作用会缠绕于具有线性分子结构的壳聚糖表面，使小颗粒逐渐变成大颗粒直至沉降下来，过滤以后，即得澄清的原果汁。由于澄清果汁是一个稳定的热力学体系，可以长期保存，不会再出现浑浊沉降、影响果汁产品感官质量的现象。甲壳素中亦含有有效保湿成份，它的β葡聚糖也能有效使肌肤含水保湿。浙江壳聚糖调试

甲壳素经酸控制水解，可得微晶甲壳素，将后者粉碎，悬浮于水中，进行高速剪切作用，微晶甲壳素即作为悬胶体均匀分散在水中，形成稳定的凝胶状触变分散体。微晶甲壳素作为食品的增稠剂和稳定剂能优于微晶纤维素，可作为蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、玉米糊罐头、奶油代用品、酸性奶油代用品等食品的增稠剂和稳定剂。甲壳素在高温热解时，会产生许多香味物质，令人感兴趣的是产生吡嗪（pyrazinc）, 吡嗪在烧烤风味的形成?方面起着一定作用，可用作肉类风味增补剂。有可能利用含甲壳素的废物，生产天然香味增补剂。热解温度和时间不同，产物生成量及组成也不同。浙江壳聚糖调试甲壳素可活化肝脏机能，增强醛脱氢酶的活力，可以解酒，防止酒精性肝损伤。

壳聚糖大分子中有活泼的羟基和氨基，它们具有较强的化学反应能力。在碱性条件下C-6上的羟基可以发生如下反应：羟乙基化——壳聚糖与环氧乙烷进行反应，可得羟乙基化的衍生物。羧甲基化——壳聚糖与氯乙酸反应便得羧甲基化的衍生物。磺酸酯化——甲壳素和壳聚糖与纤维素一样，用碱处理后可与二硫化碳反应生成磺酸酯。氰乙基化——丙烯腈和壳聚糖可发生加成反应，生成氰乙基化的衍生物。 肉类食品中由于含有高含量的不饱和脂类化合物易被氧化而使肉类食品变质，从而缩短肉制品的贮存寿命和破坏肉制品的风味。加入1%的壳聚糖，在4℃下贮藏3天，牛肉中的硫代巴比土酸减少70%。 N,O-羧甲基壳聚糖(NOOC)及其乳酸盐，吡咯烷羧酸盐对阻碍熟肉的氧化非常有效，冷藏9天后的熟肉风味几乎不变。阻碍氧化作用机理是与肉中自由铁离子和壳聚糖有关的。当肉在热处理过程中，自由铁离子便从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而阻碍铁离子的催化活性。

食物中的胆固醇进入体内后，需经酶的作用变成胆固醇酯才能在肠道吸收，这一过程需要胆汁酸参与。胆汁酸是表面活性物质，它对脂类有乳化作用。几丁聚糖很容易和胆汁酸结合并全部排出体外，由于胆固醇周围的胆汁酸消失，这种酶就无法将胆固醇转变成容易被肠管吸收的胆固醇酯。因为几丁聚糖是带正电荷的阳离子化合物，所以在体内它聚集在带负电的脂滴周围，形成屏障而妨碍吸收，同时它还可以和胆汁酸结合影响脂类乳化使其吸收减少。胆固醇在肝脏内转化为胆汁酸，胆汁酸是消化液中的重要成分，在胆囊中有一定储量，胆汁酸通常在完成脂肪的消化和吸收后，由小肠再吸收回到肝脏，这就是胆汁酸的“肠肝循环”。因为几丁聚糖容易和胆汁酸结合并全部排出体外。那么，为了保持胆汁酸正常含量就必须在肝脏中将胆固醇转化成胆汁酸，其结果是血液中的胆固醇含量必然下降。甲壳素还可以作为染料、织物、黏合剂。

甲壳素分布：（1）腔肠动物包括水螅虫纲（中水螅、简螅等）、钵水母纲（如海月水母、海蛰、霞水母等）和珊瑚虫纲等，一般含甲壳素很少，但有的也能达3%~30% ; （2）海藻主要是绿藻，含少量甲壳素； （3）菌类包括子囊菌、担子菌、藻菌等，含甲壳素从微量到45%不等，只有少数菌类如Olm ycetes和Triohamycetes不含甲壳素； （4）其他动物的关节、蹄、足的坚硬部分，以及动物肌肉与骨接合处均有甲壳素存在。除此之外，在植物中也发现低聚的甲壳素或壳聚糖，一种情况是植物细胞壁受到病原体侵袭时，一些细胞壁中的多糖降解为有生物活性的寡糖，其中就有甲壳六糖，典型的例子是树干受伤后，在其伤口愈合处发现了甲壳六糖；另一种情况是根瘤菌产生的脂寡糖，也是甲壳四糖、甲壳五糖和甲壳六糖。壳聚糖可用于在蔬菜保鲜、肉制品保鲜、海产品保鲜、淀粉、大豆制品保鲜以及蛋、乳与豆制品保鲜。浙江壳聚糖调试

壳聚糖对冷却猪肉有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高的壳聚糖对冷却肉的保鲜效果越好。浙江壳聚糖调试

2、壳聚糖在医学方面的应用 ?????壳聚糖可以促进凝血和伤口愈合；壳聚糖可以作为药品的缓释基质；壳聚糖可以用于人造组织；壳聚糖具有免疫调节活性的作用等医学用途。 3、壳聚糖在环保方面的应用 ?? ?壳聚糖对许多物质具有螯合吸附作用，其分子中的氨基和与氨基相临的羟基与许多金属离子(如Hg2+、Ni2+、Cu2+、pb2+、CA2+、Ag+等)能形成稳定的螯合物，用于治理重金属废水、净化自来水及在湿法冶金中分离金属离子等。日本是较早利用壳聚糖治理废水的国家，每年用量达500；美国环保局也已批准将壳聚糖用于饮用水的纯化。此外，壳聚糖能通过络合及离子交换的作用，对染料、蛋白质、氨基酸、核酸、酶、卤素等进行吸附，用于染料废水、印染废水、食品工业废水的处理，从而净化环境，保护人类健康。浙江壳聚糖调试

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