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从一粒粮到一杯酒，揭秘白酒背后的千年酿造工艺
在中国悠久的酒文化长河中，白酒宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力。从田间地头的一粒粒粮食，到餐桌上的一杯杯佳酿，这其中蕴含着无数酿酒人的智慧与心血，更承载着千年的酿造工艺与文化传承。现在，就让我们一同走进白酒的世界，揭秘其背后那神秘而又迷人的千年酿造工艺，同时聚焦贵州省仁怀市小窖大道酒业有限公司，探寻其独特的酿酒之道。
选粮：奠定品质基础
白酒酿造的第一步，便是选粮。优良的粮食是酿造出优良品质白酒的关键。在仁怀市这片神奇的土地上，小窖大道酒庄对原料的挑选极为严格。他们深知，只有选用颗粒饱满、无杂质、无霉变的优良高粱和小麦，才能为后续的酿造过程奠定坚实的基础。这些高粱和小麦在生长过程中，吸收了当地独特的土壤、气候和水分等自然条件的精华，蕴含着丰富的营养成分和独特的风味物质。小窖大道酒庄的采购人员会深入田间地头，与农户建立长期稳定的合作关系，确保每一批粮食都符合优良品质的要求。他们就像一群挑剔的美食家，只为寻找那比较优良的食材，为酿造出的白酒而努力。
制曲：开启发酵之门
制曲是白酒酿造过程中的重要环节，它相当于为白酒的发酵开启了一扇神秘的大门。曲药中含有丰富的微生物和酶类，这些微生物和酶类在发酵过程中起着至关重要的作用。小窖大道酒庄采用传统的大曲制作工艺，将小麦粉碎后，加入适量的水和母曲，经过搅拌、踩曲、入仓发酵等一系列复杂的工序，制成优良的曲药。在踩曲的过程中，工人们需要凭借着丰富的经验和熟练的技巧，将曲块踩制成中间高、四周低的龟背形状，以保证曲块在发酵过程中能够充分接触空气，有利于微生物的生长和繁殖。曲药入仓后，需要在特定的温度和湿度条件下进行发酵，这个过程需要持续数月之久。在发酵过程中，微生物会不断地分解和转化小麦中的淀粉、蛋白质等成分，产生出各种香味物质和风味前体物质，为白酒的独特风味奠定了基础。
下沙：开启酿造序幕
“沙”在酱香型白酒酿造中指的是高粱。下沙，就是投放高粱开始酿造的过程。小窖大道酒庄遵循着古老的酿造工艺，在每年的重阳节前后进行下沙。此时，仁怀市的气候适宜，赤水河的水质清澈，为酿酒提供了较佳的条件。在下沙时，工人们会将经过筛选和润粮处理的高粱放入窖池中，加入适量的母糟和曲药，然后进行蒸煮。这里就要提到小窖大道酒庄独特的3955低水分工艺中的“39”，即在蒸粮环节，100斤高粱加39斤水蒸熟。这种低水分的操作方式，对原料的把控和酿造技术的要求极高。与普通酿造工艺相比，低水分使得高粱在发酵过程中能够更充分地与微生物接触，产生更为丰富的香味物质。蒸煮后的高粱需要进行摊凉、加曲、堆积发酵等工序，然后再入窖发酵。整个下沙过程就像一场精心编排的舞蹈，每一个步骤都紧密相连，环环相扣，为后续的酿造过程拉开了精彩的序幕。
发酵：微生物的奇妙世界
发酵是白酒酿造的关键环节，也是微生物发挥神奇作用的舞台。小窖大道酒庄采用4尺宽小窖池发酵的方式，这种小窖池为微生物的生长和繁殖提供了更加适宜的环境。在发酵过程中，窖池内的温度、湿度、酸碱度等因素都会影响着微生物的活性和代谢产物。工人们需要密切关注窖池内的变化，根据实际情况进行调整和控制。在微生物的作用下，高粱中的淀粉逐渐转化为糖，糖再进一步转化为酒精和各种香味物质。经过多次的发酵和取酒，每一轮次的酒都具有不同的风味特点。这些不同轮次的酒就像一首首优美的乐章，共同奏响了白酒的独特韵味。
取酒：收获琼浆玉液
经过长时间的发酵后，就到了取酒的环节。小窖大道酒庄的酿酒师们凭借着敏锐的嗅觉和丰富的经验，准确地判断出取酒的比较佳时机。他们将发酵好的酒醅从窖池中取出，放入甑桶中进行蒸馏。在蒸馏过程中，酒精和香味物质随着水蒸气一起挥发出来，经过冷凝后，便得到了清澈透明的白酒。小窖大道酒庄的酒具有酱香突出，绵软丰满，醇和味厚，回味悠长的特点。每一滴酒都凝聚着酿酒师们的心血和智慧，是时间的馈赠和自然的杰作。
陈酿：岁月沉淀的韵味
新酿出来的白酒口感较为辛辣，香味也不够浓郁。为了让白酒的口感更加醇厚，香味更加协调，需要进行陈酿。小窖大道酒庄坚持不满10年不出厂的规定，将新酒放入陶坛中进行长时间的陈酿。在陈酿过程中，酒中的有害物质会逐渐挥发，香味物质会相互融合和转化，形成更加复杂和丰富的风味。陶坛具有良好的透气性，能够让酒与外界的空气进行缓慢的交换，有利于酒的陈化和老熟。经过岁月的沉淀，白酒就像一位优雅的绅士，变得更加成熟、稳重和迷人。
勾调：艺术与技术的融合
勾调是白酒酿造的后一道工序，也是一门艺术与技术相结合的学问。小窖大道酒庄的勾调师们就像一群技艺高超的画家，他们根据不同轮次、不同年份的酒的特点，进行精心地调配和组合。通过勾调，可以使白酒的口感更加平衡，香味更加协调，品质更加稳定。勾调师们需要凭借着敏锐的感官和丰富的经验，对每一滴酒进行细致的品鉴和调整，以达到比较佳的口感和风味效果。
贵州省仁怀市小窖大道酒业有限公司，由一众热心公益、推崇工匠精神的中国有名企业家以公益的方式、个人的名义投资建造。旨在复兴3755低水分国粹酿艺，为中华民族留一坛好酒。由原茅台老酒师二茅袁仲华担任酿酒总工程师，四代传承人近百年坚守，让濒临失传的低水分国粹酿艺得以传承。酒庄已经成功申请了企业酿酒标准：3955低水分工艺、4尺宽小窖池发酵、100%纯手工酿造、不满10年不出厂。由于产量稀少，小窖大道酒庄的酒只能提供给部分极度推崇和支持复兴传承低水分国粹酿艺的客户享用。它不卖酒，只为懂欣赏、够资格的商界名流酿造，目的是树立中国企业家传承工匠精神的典范。小窖大道与生俱来具有商界名流向上和向善的强大基因，带领中国企业家追求从商业美到生命美，从生活美到艺术美，让商业世界变得更美好。
从一粒粮到一杯酒，白酒的酿造工艺历经千年的传承与发展，凝聚着无数酿酒人的智慧和心血。贵州省仁怀市小窖大道酒业有限公司以其独特的3755低水分国粹酿艺，坚守古法，纯手工酿造，为我们呈现了一杯杯优良品质的酱香美酒，也让我们感受到了传统酿造工艺的魅力和工匠精神的力量。在未来的日子里，相信小窖大道酒庄将继续秉承初心，为中华民族留下一坛坛传世佳酿，让白酒文化在新时代焕发出更加耀眼的光芒。
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