谷氨酰胺转氨酶被称为21世纪的粘合剂，是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂，能够催化蛋白质分子内或分子间的共价交联，改善蛋白质的结构和功能特性，如加入肉丸中能代替复合磷酸盐，起到增弹增脆的效果。目前谷氨酰胺转氨酶tg酶在食品安全法规严格的欧美国家得到普通应用，在我国使用复合磷酸盐还占有比较大的比率，很多食品加工的相关人员都在研究谷氨酰胺转氨酶在食品中的应用问题，那么在肉制品加工生产中，使用谷氨酰胺转氨酶需要注意那些问题呢？谷氨酰胺转氨酶替代真肉量一般是5-10%，不得超过25%。酶谷氨酰胺转氨酶添加剂

酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶一种良好的底物，其中β-，κ-酪蛋白优于а-酪蛋白。在奶酪生产中，经过谷氨酰胺转氨酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用谷氨酰胺转氨酶可以生产***低脂酸奶。乳中蛋白经过谷氨酰胺转氨酶处理后，可以作为可食用的涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。谷氨酰胺转氨酶将赖氨酸交联到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中与面筋蛋白交联更有效。谷氨酰胺转氨酶对于小麦不能改善面团性质，对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体积，改善组织结构。在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶，可以提高蛋糕口感、外观。谷氨酰胺转氨酶制备在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶，可以提高蛋糕口感、外观。

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TG采用的是现代的生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。TG产品的主要成分:主要成分TG0.5%1%蛋白质99.5%99%。TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶普通存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。谷氨酰胺转氨酶（TG酶）肉类重组是针对肉类粘合（黏合）复配的酶制剂。

类似于千叶豆腐的仿生素食，传统的制作方法是直接在组织蛋白里面添加胶类添加剂，然后再通过挤压成型，这样制作出的产品不只在弹性较差，而且不耐煮，而且吃起来粉味较浓；而使用化学类的添加剂，做出来的豆腐韧性差，没有脆性，口感粗糙等缺点。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：1、使豆腐、素食等产品的滑嫩爽脆感增加一倍，明显改善产品的韧性，使产品的出品率提高5%-8%；2、提高大豆分离蛋白的凝胶强度，改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度，使产品具有良好的感观指标，有效降低产品的生产成本。由于鱼类内源性谷氨酰胺转氨酶非常少，因此当原料品质比较差时，就很难起作用。山西谷氨酰胺转氨酶价格便宜

谷氨酰胺转氨酶在食品中的使用是有法律依据的。酶谷氨酰胺转氨酶添加剂

在速冻食品生产中，为了降低成本，馅中脂肪、蔬菜中水分含量较高，饺子的冻裂率就会较高，就会出现水分外溢现象，煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。传统的抱团剂主要成份为复合磷酸盐及胶类物质，同样也面临添加过量及长期摄入问题。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为： 1、明显改善饺子馅、包子馅的抱团性、保水性、色泽和质地结构； 2、提高产品的口感、抗冻裂力和感观特性，延长冷藏期，增加出品率，降低原料成本。通过以上介绍，你是不是觉得TG功能很强大呢？酶谷氨酰胺转氨酶添加剂

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