谷氨酰胺转氨酶在和大豆蛋白一起作用时可以制作成蛋白小颗粒肉替代真肉，大豆分离在此起的作用为“蛋白伴侣”。1kg大豆分离蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶，斩拌6-8分钟，装盆静置24小时，在0-5℃静置。替代真肉量一般是5-10%，不得超过25%。在使用过程中先把做好的蛋白放入绞肉机中绞肉，做成小颗粒的蛋白肉，不要绞的太细，不要绞成肉糜。所用的大豆分离蛋白的蛋白含量高于90%，大豆分离蛋白的不能放置太久，不要超过4、5个月，因为大豆分离蛋白的凝胶性可能会瞬间丧失。在食品中加入葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质。黑龙江谷丙谷氨酰胺转氨酶

西式肉制品粘合性较低、易发生碎裂、切片不好、PSE肉颜色苍白、组织脆弱、持水性差等缺点。谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用于火腿香肠中，能明显改善火腿香肠的弹性、脆性和质地结构，从而提高产品的口感和感观特性，同时也可提高火腿香肠凝胶网的稳定性，增强凝胶抗热能力，从而降低产品蒸煮损失，提高产品的产出率。另外，通过添加谷氨酰胺转氨酶（TG），可在减少原料肉添加量，增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，降低生产成本的同时，明显改善火腿肠的弹性及口感。河北肝功能谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶（TG）是食品加工过程中一种主要的酶，会引起蛋白质的交联。

谷氨酰胺转氨酶正常情况下，一般来说稳定的存在于人体内，当其偏高时常常意味着存在大量或者长期饮酒的情况，病毒性肝炎是引起谷氨酰胺转氨酶升高常见的原因，各类急性、慢性的病毒性肝炎均可以导致骨氨酸转氨酶的升高。这里需要注意的是，对于病毒性肝炎的患者而言，当谷氨酰胺转氨酶升高到正常值的两倍时，正是抗病毒的更佳时期，此时可以起到事半功倍的作用，一定要注意把握时机。肝硬化与肝ai患者活动其实一般都会出现谷氨酰胺转氨酶的升高，胆道疾病如胆囊炎、胆石症急性发作时常有发热、恶心、呕吐、黄疸、血红素以及谷氨酰胺转氨酶升高的情况，中毒性肝炎多种药品和化学制剂都能引起谷氨酰胺转氨酶的升高，停药后谷氨酰胺转氨酶升高可以恢复正常。

谷氨酰胺转氨酶可以用于制备薄膜，可以替代用高分子合成材料制造的食品包装薄膜。谷氨酰胺转氨酶制备的薄膜具有高拉伸强度、不溶于水及其他溶剂的优点。现在用的明胶都来自于哺乳动物，例如牛或猪，成本较高。鱼明胶是一种具有潜力的替代品，但是鱼明胶的物理和热性能限制了其在众多方面的应用。利用谷氨酰胺转氨酶对明胶进行改性，可极大改善其物理性质，扩大鱼明胶薄膜的应用范围。用谷氨酰胺转氨酶处理过的鱼明胶，其黏度、抗拉伸强度、熔点、氧阻隔性能及薄膜分子量都有明显增加。有助于形成耐热、耐水性的膜。经谷氨酰胺转氨酶交联过的酪蛋白脱水后，可以得到不溶于水的薄膜；这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料用于包埋脂类或脂溶性物质，提高食品的弹性和持水能力。在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶，可以提高蛋糕口感、外观。

TG的用途：改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不只可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。谷氨酰胺转氨酶产业链结构是怎么样的？黑龙江谷丙谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转胺酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑住及破坏作用。黑龙江谷丙谷氨酰胺转氨酶

热稳定性强。TG的更适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会明显提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。 TG在催化蛋白质反应过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高，反应时间短;反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间: 温 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃； 时 间(分钟) 240 105 70 35 20； 使用安全。由于TG普通存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。 所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常普通的新型食品添加剂。黑龙江谷丙谷氨酰胺转氨酶

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