成都市温江区美味王酿造食品厂2025-04-15

温江酱油的发酵过程主要包括以下步骤： 原料处理 - 选用质量的黄豆、小麦等原料。黄豆需经过筛选、浸泡，使其充分吸水膨胀；小麦则要进行焙炒，增加香气和色泽，然后破碎成适当的颗粒状。 制曲 - 将处理好的黄豆和小麦混合均匀，蒸熟后冷却至适宜温度，接入米曲霉等菌种，放入曲室培养。在培养过程中，需严格控制温度、湿度和通风条件，使米曲霉等微生物在原料上充分生长繁殖，形成丰富的酶系，为后续发酵奠定基础。一般制曲时间为2 - 3天。 发酵 - 将成曲加入适量的盐水，制成酱醅，放入发酵池中进行发酵。发酵过程分为前期低温发酵和后期高温发酵。前期低温发酵温度控制在30 - 35℃，时间约为1个月，此阶段主要是蛋白酶等酶类作用，将原料中的蛋白质分解为氨基酸等营养物质。后期高温发酵温度提升至40 - 45℃，持续2 - 3个月，促进各种风味物质的形成和色素的积累。在发酵过程中，需要定期搅拌酱醅，使发酵更加均匀。 淋油 - 发酵结束后，向酱醅中加入适量的热水进行浸泡，使酱油成分充分溶解在水中。浸泡一段时间后，通过淋油设备将酱油淋出，得到生酱油。 晒露 - 生酱油放入晒场的缸中进行晒露，在阳光和空气的作用下，酱油中的成分进一步发生氧化、聚合等反应，使色泽更加红褐鲜艳，口感更加醇厚。晒露时间通常为几个月甚至更长。 过滤、灭菌 - 晒露后的酱油经过过滤，去除其中的杂质和微生物，然后进行灭菌处理，杀死可能存在的有害微生物，保证酱油的质量和安全性。 包装 - 灭菌后的酱油冷却至常温，按照不同的规格进行包装，十分终成为成品温江酱油推向市场。

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