广州大禧程文化发展有限公司2025-03-17

酱香型白酒12987工艺的中心步骤主要包括：制曲：端午时节开始，以小麦为主料，经粉碎、搅拌、踩曲成型、装仓发酵、翻仓、出仓切碎，历时3~5个月制成酒曲。下沙：重阳节前后进行，此时赤水河清澈，红缨子高粱成熟。下沙包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。初次投料称“下沙”。糙沙：下沙后一个月进行，向已发酵一个月的酒糟中，按1:1比例加入新高粱，进行二次投料，称“糙沙”。此后，再经蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵、入窖等流程。九次蒸煮：在下沙、糙沙及后续酿造过程中，一共需进行九次蒸煮。八次发酵：蒸煮完毕后，将酒曲铲入窖坑中封存发酵。窖坑以石块砌成墙壁，本地黄泥封口，确保密封不透气。在发酵过程中，需定期检查并洒水，以防窖坑干裂进气。七次取酒：自第三次蒸煮开始，直至第七次取酒结束。每次取酒后，都会进行下一轮的摊凉、加曲、堆积发酵、入窖发酵和蒸煮循环。

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