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茅台酒12987工艺中的原料处理有何特别？
在茅台酒的酿造过程中，12987工艺堪称经典，其中的原料处理环节更是独具匠心，为茅台酒独特的风味和卓著品质奠定了坚实基础。
茅台酒12987工艺中的原料处理，首先体现在对原料的严格挑选上。茅台酒选用的是贵州本地特产的“红缨子”糯高粱。这种高粱颗粒小、饱满，淀粉含量高，且单宁含量适中。淀粉是酿酒过程中发酵产生酒精的主要物质，高淀粉含量保证了在后续的酿造过程中能够充分发酵，产生足够的酒精。而单宁在发酵过程中会形成多种香味物质，赋予茅台酒独特的风味。同时，茅台酒还选用比较好有机小麦制作酒曲，小麦中的蛋白质、淀粉等成分在制曲过程中经过微生物的作用，会产生丰富的酶类和香味物质，为酒的发酵和风味形成提供重要支持。
原料处理中的“下沙”环节极具特色。“沙”指的就是高粱，“下沙”即一次投料。重阳节前后是“下沙”的比较好时机，此时赤水河水由浑浊变为清澈，水质达到一年中比较好，且红缨子高粱成熟。“下沙”的第一步是“润沙”，用90℃以上的开水清洗高粱几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。这一步骤不仅能让高粱充分吸水膨胀，便于后续的蒸煮，还能起到一定的杀菌作用。之后，高粱要上甑蒸煮大约两个小时，蒸煮过程中要严格控制火候和时间，确保高粱达到七成熟左右，既不能煮得太烂，也不能煮得太生。蒸煮后的高粱散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，待温度降至35℃左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但需分9次加入，每次加的数量都不一样。
第二次投料称为“糙沙”，在一次投料发酵一个月后进行。按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。通过两次投料，让原料充分吸收微生物，为后续的发酵和取酒创造良好条件。
在原料处理过程中，堆积发酵也是关键环节。一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到50 - 60℃才结束这一环节。酿酒师把手进入堆子，依据烫手的程度进行判断。高温堆积发酵是茅台酒的创作，在高温环境下，微生物在消长过程中相互利用，代谢产生多种香味物质，使酒体具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的特点。
茅台酒12987工艺中的原料处理，从原料挑选到“下沙”“糙沙”，再到堆积发酵，每一个环节都蕴含着酿酒人的智慧和匠心。正是这些特别的原料处理方法，让茅台酒在岁月的沉淀中，形成了独特的风味和卓著的品质，成为中国白酒中的瑰宝。
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