网站导航
12987工艺中的各个数字分别表示什么？
在酱香型白酒的酿造领域，“12987”工艺堪称经典，它宛如一部神秘的酿酒密码，每一个数字都蕴含着独特的工艺内涵，共同铸就了酱香型白酒的卓著品质。
“1”表示一年一个生产周期。正坤沙酱酒的生产周期是所有白酒中比较长的，从一次投粮开始，要经过漫长的深发酵，直到第七次取酒完成为止，前后耗时一年。这一年的时间跨度，让酒醅在自然的怀抱中充分发酵，吸收天地之精华，为酒的独特风味奠定了坚实基础。在四季的更迭中，酒醅经历了温度、湿度等环境因素的变化，微生物也在其中不断繁衍、作用，使得酒的香气和口感更加丰富、醇厚。
“2”表示两次投料。酱酒生产中把高粱原料称为“沙”，每个生产周期都要分两次投料。一次投料生产，即所谓的“下沙”。“下沙”过程包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投料一般在下沙入窖发酵一个月之后，称“糙沙”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。此后酿造环节中，不再投入新的粮食，只需将酒醅反复发酵和蒸煮。两次投料的方式，使得酒醅中的成分更加丰富，为后续的发酵和取酒提供了良好的条件。
“9”表示九次蒸煮。酱酒酿造从下沙开始，到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。蒸煮所用的容器为“甑”，酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱，每次蒸煮时间大约需要两小时。前两次蒸煮不进行取酒，主要是为了增加发酵时间，使微生物充分融合。从第三次蒸煮开始取酒，并经历六个轮次的循环蒸煮，直到次年农历九月份完成。九次蒸煮的过程，让高粱中的淀粉不断糊化、糖化，为微生物的生长和发酵提供了充足的营养物质，同时也使得酒中的香气物质不断生成和积累。
“8”表示八次发酵。每次蒸煮都对应一次发酵，因为取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以比蒸煮环节少一次。酱香酒发酵的独特之处在于“阴阳发酵”，每轮发酵都分别由“阳发酵”（开放式发酵）和“阴发酵”（封闭式发酵）组成。“阳发酵”使酒醅充分融合空气中的微生物，“阴发酵”则利用“阳发酵”产生的微生物群和前驱物质进一步提高发酵效率。这种独特的发酵方式，使得酱香酒拥有了复杂而丰富的香味物质。
“7”表示七次取酒。经过第三次蒸煮后，便可以进行取酒了，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，整个生产周期共有七次取酒程序。七次取出的酒各有特点，其中三次酒、四次酒、五次酒酒质比较好，被称为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。这些不同轮次的酒，经过勾调师的精心调配，才能形成口感醇厚、香气协调的酱香型白酒。
“12987”工艺中的每一个数字都表示着酱香型白酒酿造过程中的一个关键环节，它们相互配合、相互影响，共同塑造了酱香型白酒独特的风味和卓著的品质。
公司信息
访问官网
我要咨询
每日热词
