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12987工艺中的高温蒸馏有何作用？
在酱香型白酒的酿造领域，12987工艺宛如一部精妙的酿酒史诗，而高温蒸馏则是其中浓墨重彩的一笔。这一独特的工艺环节，不仅决定了酒的品质，更赋予了酱香型白酒独特的风味与魅力。
一、挥发有害物质，守护健康底线
在白酒的酿造过程中，不可避免地会产生一些有害物质，如甲醇、杂醇油等。这些物质若在酒中含量过高，不仅会影响酒的口感，更会对人体健康造成潜在威胁。而12987工艺中的高温蒸馏，就像是一位严格的“净化使者”。蒸馏时温度高达40℃以上，远超其他香型白酒的馏酒温度。在这样高温的环境下，甲醇、杂醇油等低沸点的有害物质会迅速挥发，从而降低其在酒中的含量。通过这一环节，酱香型白酒得以去除大部分有害杂质，使得饮用者在享受美酒的同时，能很大程度减少对身体的不良影响，这也是酱香型白酒饮用后不易上头、口干的重要原因之一。
二、保留有益成分，铸就醇厚口感
高温蒸馏并非一味地追求去除杂质，它更像是一位精明的“筛选大师”，在去除有害物质的同时，精确地保留了酒中的有益成分。在高温作用下，酒醅中的高沸点香味物质得以很大程度地保留下来。这些香味物质是形成酱香型白酒独特风味的关键，它们赋予了酒体醇厚丰满的口感。当酒液入口，甜在舌尖，酸在舌侧，苦在舌根，辣涩则混合其中，各种味道相互交织，层次分明，于点滴之间让人品味到人生的百味，感受到生命的充盈。
三、提升风味层次，成就独特韵味
高温蒸馏对酱香型白酒的风味层次提升起到了至关重要的作用。在蒸馏过程中，不同的香味物质在不同的温度区间挥发出来，经过冷凝后形成具有不同风味特点的轮次酒。从一次取酒到第七次取酒，每一次取出的酒都有其独特的风味。三次酒、四次酒、五次酒酒质比较好，被称为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。这些不同轮次的酒，经过酿酒师的精心勾调，相互融合、相互补充，形成了酱香型白酒丰富多样的风味层次。每一滴酱香型白酒都蕴含着时光的味道，是多种风味物质和谐共生的杰作。
四、契合回沙工艺，保障酿造品质
12987工艺中的“回沙”工艺强调多次蒸煮与发酵，以逐步萃取高粱精华。高温蒸馏作为这一工艺流程中的关键环节，与回沙工艺完美契合。在九次蒸煮、八次发酵的过程中，高温蒸馏为每一轮次的发酵提供了稳定的条件，确保了发酵过程的连续性和稳定性。通过高温蒸馏，酒醅中的微生物代谢产物和香味物质得以充分提取和转化，使得每一轮次的酒都具有独特的风味特点，同时又为后续轮次的发酵和蒸馏奠定了基础。这种工艺的协同作用，保障了酱香型白酒酿造品质的稳定性和一致性。
12987工艺中的高温蒸馏，是酱香型白酒酿造过程中不可或缺的关键环节。它挥发了有害物质，保留了有益成分，提升了风味层次，契合了回沙工艺，为酱香型白酒赋予了独特的风味与品质。每一滴酱香型白酒，都承载着高温蒸馏的智慧与匠心，是传统酿酒工艺与现代科学理念完美结合的结晶。
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