谷氨酰胺转氨酶具有良好的PH稳定性，在比较宽的PH值（5-8）范围内保持稳定，所以使用时应尽量使环境在pH6～7之间，建议不要超过pH5～8的范围。如在食品中添加食盐等调味品，可在斩拌后加入，可避免高浓度盐（>1%）对谷氨酰胺转氨酶酶的影响。添加量相对于物料总量的0.3%-0.5%添加，由于作用对象、环境及食品的生产工艺的差异、产品的特性不同，应根据食品加工过程中应用的原料、辅料的百分比、谷氨酰胺转氨酶作用的温度及时间加工工艺，甚至加工成本及产品的性价比来确定的更佳添加量。在无法确定更佳添加量时，可通过小试的方式获取，同时避免物料的损失。谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联，改善蛋白质的结构和功能特性。生产谷氨酰胺转氨酶配料

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种能催化蛋白质间酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源，哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来源是由动物的肝脏中提取的，分离纯化工艺复杂，导致该酶的价格十分高。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨酶，早期是由日本味之素公司实现工业化生产，相比动物来源获取，其分离纯化过程简单、不受季节的限制，且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点，因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。贵州谷氨酰胺转氨酶厂家谷氨酰胺转氨酶可提高蛋白质的营养价值。

西式肉制品粘合性较低、易发生碎裂、切片不好、PSE肉颜色苍白、组织脆弱、持水性差等缺点。谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用于火腿香肠中，能明显改善火腿香肠的弹性、脆性和质地结构，从而提高产品的口感和感观特性，同时也可提高火腿香肠凝胶网的稳定性，增强凝胶抗热能力，从而降低产品蒸煮损失，提高产品的产出率。另外，通过添加谷氨酰胺转氨酶（TG），可在减少原料肉添加量，增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，降低生产成本的同时，明显改善火腿肠的弹性及口感。

谷氨酰胺转氨酶可以用于制备薄膜，可以替代用高分子合成材料制造的食品包装薄膜，谷氨酰胺转氨酶制备的薄膜具有高拉伸强度、不溶于水及其他溶剂的优点。现在用的明胶都来自于哺乳动物，例如牛或猪，成本较高。鱼明胶是一种具有潜力的替代品，但是鱼明胶的物理和热性能限制了其在众多方面的应用。利用谷氨酰胺转氨酶对明胶进行改性，可极大改善其物理性质，扩大鱼明胶薄膜的应用范围。 用谷氨酰胺转氨酶处理过的鱼明胶，其黏度、抗拉伸强度、熔点、氧阻隔性能及薄膜分子量都有明显增加。有助于形成耐热、耐水性的膜。经谷氨酰胺转氨酶交联过的酪蛋白脱水后，可以得到不溶于水的薄膜；这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料用于包埋脂类或脂溶性物质，提高食品的弹性和持水能力。谷氨酰胺转氨酶可以用于制备薄膜，可以替代用高分子合成材料制造的食品包装薄膜。

在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品,比如剔骨碎肉、肉渣等，不只给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理,造成环境污染。目前，大部分大型的加工厂使用化学粘合剂或胶体类的粘合剂来提高肉类边角料的利用率，进而产生了煮制或切割过程中容易开裂等粘合不牢，或者粘合线明显影响制品的卖相，以及过多化学制剂导致食品的安全等一系列问题。利用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对蛋白质产生共价交联的特性，可以使碎肉蛋白质自然交联，提高产品附加值。在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶，可以提高蛋糕口感、外观。贵州谷氨酰胺转氨酶厂家

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）肉类重组是针对肉类粘合（黏合）复配的酶制剂。生产谷氨酰胺转氨酶配料

在速冻食品生产中，为了降低成本，馅中脂肪、蔬菜中水分含量较高，饺子的冻裂率就会较高，就会出现水分外溢现象，煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。传统的抱团剂主要成份为复合磷酸盐及胶类物质，同样也面临添加过量及长期摄入问题。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点是：1、明显改善饺子馅、包子馅的抱团性、保水性、色泽和质地结构；2、提高产品的口感、抗冻裂力和感观特性，延长冷藏期，增加出品率，降低原料成本。通过以上介绍，你是不是觉得TG功能很强大呢？生产谷氨酰胺转氨酶配料

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