解析小曲高粱酒酒苦什么是苦味？

（2）使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味

4、 酒曲

酒曲的作用是将淀粉转化成糖，再将糖生成乙醇和其他香味成分，因此又称糖化发酵剂。

（1）采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂，出酒率高，但产酸能力差，而且由于发酵时间短，发酵

猛，升温幅度大，使得酒中杂醇油含量高，酒体发苦。

（2）用曲量过大，会产生大量酪醇，使酒中出现持续性苦味。

5、酿酒工艺

1）酒糟入池温度过高，升温速度快、酵母自溶多，产生大量高级醇，使酒发苦。

（2）发酵密封不严，大量空气进入，酒糟改变杂菌，生成大量异杂味物质，使得酒中出现苦味。（3）场地清洁卫生

差，发酵场地未及时打扫，酒糟被改变，生成大量苦味物质，使酒体发苦。（4）蒸馏时火力过大，将高沸点的杂醇油带

入酒中，使酒体发苦。（5）摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚，使酒中杂醇油含量偏高，造成酒体发苦。

陶坛储酒是有讲究的，陶坛既有容器的密封性又不与外界彻底隔绝。宁夏红高粱酒价格

好酒莫过于红粮，为什么高粱酒才是比较好的酒？

每个陶坛都有一张“身份证”，是按等级划分原酒的标识信息：酒精度、口感特点、理化指标、生产班组、生产日期和数

量，可以追溯酒的源头，保证酒的质量。“酒厂是去年9月9日投产，到今年十月份储酒就1年了，到时将给咱们准旗的父

老乡亲们提供一款真正纯粮酿造的酒，传统纯粮酿酒投入大、周期长但可以让老百姓喝得放心。”该公司执行董事王东

说，“提出乡村振兴战略，作为一个土生土长在准旗的农民儿子，希望为家乡百姓做点事情，咱们农民种植的高粱

我们酒厂以不低于市场价格收购，带动周边农民致富。” 宁波散装高粱酒58度价格红色并不是通过酿造出来的，而是将刚酿好的酒加入了红高粱的壳浸泡，使酒因此变成了红色。

教你自酿高粱酒

第十步，甲醇含量检测

这一步骤非常关键，对白酒有所了解的朋友都应该知道，甲醇的危害性特别大，饮用微量的甲醇就会导致严重的不良后

果。近期非常火的“余欢水”就是在饮用假酒后出现了严重的不适症状，才会有后来发生的一系列中年危机总爆发。每年

都会有新闻报道，因喝假酒而出现失明、死亡的情况。

而真酒的成分是乙醇，假酒的成分正是甲醇。自酿白酒的酿制过程中，不只会产生乙醇，还会相伴产生甲醇等其他杂

醇，其中以甲醇的危害性比较大，所以需要在原料的选用、酒糟的蒸馏、以及灌装之前都需要专门注意甲醇的产生，例如

在蒸馏过程中，讲究“掐头去尾”，即去除较早蒸馏出来的酒头部分以及终蒸馏出来的尾酒部分。

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6、降度用水

降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水，给酒中带来苦味。

如何解决酒中苦味

1、过滤法

针对苦味重的酒，可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性，将酒中产生苦味的物质过滤掉，使其浓度

降低到苦味阈值以下，从而达到去除或减轻苦味的目的。

用来过滤酒的介质很多，活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质，针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达

的碱性活性炭，而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果较好，除苦味

物质被过滤掉以外，酒中一些香味成分也会被过滤掉，需要进行后期的勾调，以提升酒质。

苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。

    一、纯香高粱酒下马谁之过？

众所周知，中国国内白酒的主流香型是以五粮液和泸州老窖等为例如的浓香型，其次是

以茅台和郎酒为例如的酱香型白酒。但是，据资料显示，上世纪80年前，以山西汾酒和北京二锅头为例如的纯香高粱酒

型白酒才是市场的老大，其市场占有率比较高时占当时全国白酒的75%以上，那个时代的茅台和五粮液还是“小兄弟”，

80年代以后让位于浓香型白酒。由于受到上世纪九十年代初中期以山东二孔一池为例如的浓香型白酒的进攻、以及1998

年文水假酒案中纯香高粱酒型主要主力----汾酒的危机公关不理想的影响，及至近几年以五粮液为例如的川酒五朵金花的

强势浓香品牌的全国市场策略型运作，再加之以徽酒为例如的区域型浓香白酒在本地区域市场的迅速发展等浓香市场的

重要组成部分的快速成长。不只如此，甚至于杏花村自己都在四川设立浓香基地做起了浓香型白酒。等等因素都促进了

以浓香型为主的纯香高粱酒白酒替代型品类的迅速发展。 教你自酿高粱酒 第四步，加水。株洲高粱酒

大曲发酵酿造的原浆酒酒体丰满醇厚、成份丰富、香味突出。宁夏红高粱酒价格

酿高粱酒的时候，有时为什么会发酸？

三、高粱酒是酒头好还是酒尾好？

如果单独喝，高粱酒的酒头或者酒尾都不好。酒头里面含有低沸点的物质较多，主要是醛类，刺鼻刺眼，很冲且味怪。

酒尾里面含有高沸点的物质，特别是高级醇，味也很杂。自己酿造的高粱酒很苦，该怎么解决？白酒一般要求醇甜，略

微有点带苦不明显是可以接受的，如果出现苦味大就是质量差的表现。

白酒中的苦味来源主要是：

1、原辅料带来的；

2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很长；

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