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坤沙酒12987工艺中如何保持酒的风味正？
在中国白酒的浩瀚海洋中，坤沙酱香酒以其独特的风味和复杂的酿造工艺而备受瞩目。其中，“12987”酿造工艺更是坤沙酱香酒品质的重要保障，承载着千年的酿酒智慧和传统。这一工艺简单总结为：一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
一、精选原料，奠定正风味基础
坤沙酱香酒的酿造，首先在于精选原料。以贵州当地红缨子糯高粱为原料，这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚，支链淀粉含量超过90%，比较适宜多轮次蒸煮。此外，红缨子高粱富含单宁，在发酵过程中会形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒前体物质，后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，为坤沙酒提供了独特的风味基础。
二、严谨工艺，确保风味正
一个周期：坤沙酱酒的生产周期长达一年，从一次投粮开始，到第七次取酒结束，历经春夏秋冬四季，时间的沉淀赋予了坤沙酒独特的韵味。
两次投粮：下沙和糙沙。下沙是指在重阳节前后，将高粱等原料投入窖池中进行发酵，占总投料量的50%左右。糙沙则是在一个月后进行，再次投入剩余的50%原料。两次投料的目的是为了使酒醅更加丰富，为后续的发酵过程提供充足的营养。
九次蒸煮：从下沙开始到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。蒸煮所用的容器为“甑”，每次蒸煮时间大约需要两小时。前两次蒸煮不进行取酒，主要是为了增加发酵时间，使微生物充分融合。从第三次蒸煮开始取酒，并经历六个轮次的循环蒸煮，直到次年农历九月份完成。九次蒸煮确保了原料中的淀粉逐渐转化为糖分，为发酵提供了必要的条件。
八次发酵：每次蒸煮都对应一次发酵。酱香酒发酵的独特之处在于“阴阳发酵”，每轮发酵都分别由“阳发酵”（开放式发酵）和“阴发酵”（封闭式发酵）组成。阳发酵使酒醅充分融合空气中的微生物，阴发酵则利用阳发酵产生的微生物群和前驱物质进一步提高发酵效率。八次发酵使得酒醅逐渐变得更加醇厚、浓郁，为后续的取酒环节奠定基础。
七次取酒：经过第三次蒸煮后，开始取酒。取酒完毕后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，整个生产周期共有七次取酒程序。七次取酒，每次取酒的口感和风味都有所不同，经过勾调后形成了坤沙酒独特的风味。
新酿酱酒需经过三年以上的存放陈化才能进入勾调环节。在贮藏过程中，坤沙酒中的香味物质逐渐稳定，酒体更加醇厚、细腻。勾调过程中，使用本厂所酿造的不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄的酱酒相互勾调，以达到理想口感。勾调不仅平衡了各批次酒的风味差异，还进一步提升了坤沙酒的风味正度。
坤沙酒12987工艺的每一个环节都凝聚着酿酒师们的精湛技艺和匠心精神。他们精心呵护每一个环节，确保酒的品质。在这个快节奏的时代，坤沙酒的酿造工艺依然坚守着传统，用时间和耐心酿造出了一杯杯醇厚、浓郁的美酒。正是这份对传统的坚守和传承，使得坤沙酒的风味得以保持正和独特。
坤沙酒12987工艺以其独特的酿造流程和严格的质量控制确保了酱香型白酒的独特风味和卓著品质。从精选原料到严谨工艺，再到科学贮藏与勾调以及传承匠心，每一个环节都至关重要。正是这些环节的共同作用，使得坤沙酒能够保持其风味正，成为白酒中的佼佼者。品尝坤沙酒，不单单是一种口感上的享受，更是对中国传统文化的一种传承和弘扬。
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