TG的应用：肉制品。 (1)、基本工艺。 添加相当于原料重量0.3~0.5%的TG 原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品 (2)、举例。 制作牛排:先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。 制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等):将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。谷氨酰胺转氨酶在水产品中的应用是怎样的？湖南液体谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有明显效果，可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联，将蛋白质分子粘合起来的作用，应用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品，不仅能够改善其口感、风味、组织结构和营养，而且提高了产品的附加值。山西谷氨酰胺转氨酶配料文目的在于分析TG引起的谷氨酰胺转氨酶结构变化，研究TG对TM致敏性的影响。

谷氨酰胺转氨酶正常情况下，一般来说稳定的存在于人体内，当其偏高时常常意味着存在大量或者长期饮酒的情况，病毒性肝炎是引起谷氨酰胺转氨酶升高常见的原因，各类急性、慢性的病毒性肝炎均可以导致骨氨酸转氨酶的升高。这里需要注意的是，对于病毒性肝炎的患者而言，当谷氨酰胺转氨酶升高到正常值的两倍时，正是抗病毒的更佳时期，此时可以起到事半功倍的作用，一定要注意把握时机。肝硬化与肝ai患者活动其实一般都会出现谷氨酰胺转氨酶的升高，胆道疾病如胆囊炎、胆石症急性发作时常有发热、恶心、呕吐、黄疸、血红素以及谷氨酰胺转氨酶升高的情况，中毒性肝炎多种药品和化学制剂都能引起谷氨酰胺转氨酶的升高，停药后谷氨酰胺转氨酶升高可以恢复正常。

谷氨酰胺转氨酶在和大豆蛋白一起作用时可制作成蛋白小颗粒肉替代真肉，大豆分离在此起的作用为“蛋白伴侣”。1kg大豆分离蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶，斩拌6-8分钟，装盆静置24小时，在0-5℃静置。替代真肉量一般是5-10%，不得超过25%。在使用过程中先把做好的蛋白放入绞肉机中绞肉，做成小颗粒的蛋白肉，不要绞的太细，不要绞成肉糜。所用的大豆分离蛋白的蛋白含量高于90%，大豆分离蛋白的不能放置太久，不要超过4、5个月，因为大豆分离蛋白的凝胶性可能会瞬间丧失。TG酶在肉制品中的应用有哪些？

TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。谷氨酰胺转氨酶主要存在于人体的肝脏中，能够提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸，如赖氨酸共价交联到蛋白质上，对氨基酸的破坏可以提高蛋白质的营养价值，还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺的氨基酸，增强其营养性。谷氨酰胺转氨酶设备的供应商有哪些？江苏谷氨酰胺转氨酶厂家

通过添加外源谷氨酰胺转氨酶可以提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。湖南液体谷氨酰胺转氨酶

千页豆腐，又称百页豆腐、千张豆腐、Q脆豆腐等，经大陆研发人员的技术改进而创造出的一种口感极其独特的豆腐，它的出现完全颠覆了传统豆腐的概念。千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要原材料精制而成的素食产品，是一种低脂、低碳水化合物，并富含蛋白质的新世纪美食。千页豆腐的主要原材料是大豆分离蛋白，是通过改变大豆分离蛋白的分子结构而形成，因此具有良好的弹性和韧性，吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖，而且有水豆腐的特有香气。一般分离蛋白如果凝胶值较低的话，生产出来的千页豆腐比较软，经不起炖炒等烹饪工序。如果添加TG酶，经过酶的交联作用，使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度提高，则可以提高千页豆腐的颜色更白嫩更细腻。使得传统的千页豆腐复杂的工艺简单化，只需几个简单的步骤，即可轻松制作出来，投资成本减少。湖南液体谷氨酰胺转氨酶

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