卤菜技术关于菜品的水分问题：有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失一部分。对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。要命的是，折秤比较厉害。500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能阻止和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。这个方法比较有效，只是需要一定的技巧，掌握不好时机，效果会适得其反。 2、明确好选址的标准；海南现捞熟食培训机构

卤味熟食投资||这个七夕用卤味征服Ta的胃

一年一度七夕佳节又到了，你为心爱的人准备好礼物了吗？近来工作太忙！忘了？没关系！万般皆空，唯爱与美食不可辜负！来不及买礼物，亲自为Ta做一次卤菜也是一个不错的礼物。

      众所周知，不管是酒楼、小吃街还是家里，卤菜都是一道美味的吃食。无论是骄阳似火的三伏天，还是暴雨连绵的秋老虎，没食欲的时候来两口麻辣味的卤菜，整个人都精神百倍！

卤菜如何保持新鲜和湿度，是很多开店的朋友遇到的问题，给大家分析一下原因以及我的个人经验

1:卤菜储存首先面临的问题就是储存空间的问题，如果选择直冷冰柜就很容易导致串味，温度设置低了还容易导致上霜。目前风冷冰箱可以稍微解决这个问题，基本不会  出现结霜，串味的风险也相对小了一些，但是还是不能完全解决。可以找一些保鲜膜将卤菜封住，基本可以保证不串味。

2:在夏天时，冰箱内外的温差比较大，此时不应该频繁的开关冰箱门，使得冰箱的温度恒定，而且可以将冰箱调制0-3度之间，可以降低串味的风险。

焯水断生：这个步骤看似简单，但其实焯水做得好坏将直接影响到脱骨是否顺利、形状是否完美，所以必须焯透断生，但又不能焯烂，首先要把鸡爪放入沸水锅中过一遍，目的是为了进一步去除腥味和杂质，然后捞出来再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焯水焖煮10分钟左右，当看到鸡爪油润饱满且断生的时候，要立即捞出，投入到凉水中迅速冷却。

这里还要注意：焯鸡爪的水不能太少，必须要漫过所有鸡爪；焯水焖煮时不能用大火，一定要保持微开，不然就会迅速地把鸡爪焯烂；尽量不要在焯水过程不停地用勺子或锅铲搅动，否则极易把鸡爪外皮搞破，影响后期的脱骨和外形的完整。 以下是进行店址选择的几项重要工作；

年轻老板寻得卤味熟食财富密码

“什么工作都干过，什么生意赚钱我都想去做？”叶先生回忆当初的创业经历依旧感慨万千。“苦没少吃，钱没多挣”是他对自己当初初创业的总结，但正是这种坚持不懈、屡败屡战的毅力才成就了他后来的成功。

      叶先生是浙江人，之前一直经营着生鲜和奶茶的生意，自己也是一位美食爱好者。经营奶茶的过程，让他感受到创业里面的艰辛和不为人知的成长，伴随近几年小餐饮行业的增速发展，叶先生对自己的经营形式有了更多更深刻的认识和想法。

不必说，做生意都是有风险的，如果真是完全的没有风险，也是不可能让人相信的。海南现捞熟食培训机构

冰箱清理过程中要将霜化掉，全部清理干净。海南现捞熟食培训机构

去味：无论是国产鸡爪还是进口鸡爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全没有味道的反而不能用，这种一般都是用中药材泡过的，正常有土腥味的鸡爪至少货源是让人放心的，但是要要想去除或者减少这种土腥味，就需要得对鸡爪进行预处理，进行浸泡漂洗，浸泡时间一般不低于4小时，浸泡时，比较好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，这样不但可去除血水和异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白，然后再漂洗，在漂洗过程中，如果发现脱皮不干净的，比如残留黄色外衣，就要刮干净，另外鸡爪掌心部位的小块黄疤要注意检查，如果发现要用小刀去掉，这都是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。 海南现捞熟食培训机构