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来源: 发布时间:2025-03-22

新酒上头主因:①乙醛(刺激性强,沸点 20.8℃)引发***;②杂醇油(戊醇等,分子量大会抑制神经)导致宿醉。陈放过程(陶坛 / 窖藏)发生三大反应:①挥发:乙醛等低沸点物质每年减少 2-3%;②缔合:乙醇分子与水分子氢键结合,降低游离酒精的刺激性;③酯化:酸 + 醇→酯(如乙酸乙酯年增 0.5-1%),生成花果香。实验显示:53 度酱香酒陈放 5 年,乙醛下降 60%,杂醇油减少 40%,酯类增加 35%。老熟本质是 “分子重排”:酒体从无序的 “自由分子” 状态,转化为有序的 “缔合分子群”,口感从辛辣变为绵柔,香气从单一走向复合。

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