教你自酿高粱酒

第十步，甲醇含量检测

这一步骤非常关键，对白酒有所了解的朋友都应该知道，甲醇的危害性特别大，饮用微量的甲醇就会导致严重的不良后

果。近期非常火的“余欢水”就是在饮用假酒后出现了严重的不适症状，才会有后来发生的一系列中年危机总爆发。每年

都会有新闻报道，因喝假酒而出现失明、死亡的情况。

而真酒的成分是乙醇，假酒的成分正是甲醇。自酿白酒的酿制过程中，不只会产生乙醇，还会相伴产生甲醇等其他杂

醇，其中以甲醇的危害性比较大，所以需要在原料的选用、酒糟的蒸馏、以及灌装之前都需要专门注意甲醇的产生，例如

在蒸馏过程中，讲究“掐头去尾”，即去除较早蒸馏出来的酒头部分以及终蒸馏出来的尾酒部分。

大曲发酵酿造的原浆酒酒体丰满醇厚、成份丰富、香味突出。南京散装高粱酒

解析小曲高粱酒酒苦什么是苦味？

（2）使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味

4、 酒曲

酒曲的作用是将淀粉转化成糖，再将糖生成乙醇和其他香味成分，因此又称糖化发酵剂。

（1）采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂，出酒率高，但产酸能力差，而且由于发酵时间短，发酵

猛，升温幅度大，使得酒中杂醇油含量高，酒体发苦。

（2）用曲量过大，会产生大量酪醇，使酒中出现持续性苦味。

5、酿酒工艺

1）酒糟入池温度过高，升温速度快、酵母自溶多，产生大量高级醇，使酒发苦。

（2）发酵密封不严，大量空气进入，酒糟改变杂菌，生成大量异杂味物质，使得酒中出现苦味。（3）场地清洁卫生

差，发酵场地未及时打扫，酒糟被改变，生成大量苦味物质，使酒体发苦。（4）蒸馏时火力过大，将高沸点的杂醇油带

入酒中，使酒体发苦。（5）摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚，使酒中杂醇油含量偏高，造成酒体发苦。

南京散装高粱酒教你自酿高粱酒 第一步，蒸高粱。

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4）陈粮中的淀粉含量较新粮更低，且在储存过程中会有大量杂质混入，带入酒中会使得酒体发苦。

2、辅料

（1）未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖，在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。

（2）稻壳粉碎过细，发酵过程中容易造成异常升温，发酵速度快，易产生过量杂醇油，使酒发苦。

（3）陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。

3、 配糟

配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分，保证发酵正常进行。

（1）配糟使用量过少，淀粉浓度过高，发酵温度高，易产生过量杂醇油，使酒发苦。

高粱酒泡药

行药势古人谓 “ 酒为诸药之长 ” 酒可以便药力外达于表而上至于颠，使调理行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋

补药物补而不滞。有效成分是一种良好的有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物

质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于熔解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织

细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。

防腐作用一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便利。 红色并不是通过酿造出来的，而是将刚酿好的酒加入了红高粱的壳浸泡，使酒因此变成了红色。

好酒莫过于红粮，为什么高粱酒才是比较好的酒？

整个酿酒工序大概有200多道，主要工序就在发酵这块，这里大概有20多道工序。”

木头门窗、木头屋顶、红砖墙、红砖地面……现在我们来到了酒厂的制曲车间，也是制酒的源头，一切都是原生态的装修

风格，有一种闷潮的感觉，一块块像砖头一样大小的曲块整齐码在车间内。“制曲这个环节在整个酿酒的过程中非常关

键，重要的是环境的营造和培养，依靠空气中的一些微生物去培养大曲，培养大曲的原料是豌豆和大麦，豌豆选用优

质的花豌豆，通过培养制成曲块，一个培养周期是20多天。”

教你自酿高粱酒第八步，蒸馏。南京散装高粱酒

教你自酿高粱酒第七步，搅拌。南京散装高粱酒

但是出于瓶口密闭性的考量，目前已采用玻璃酒瓶，这种酒瓶不耐高温，无法采用蒸煮法，只好采用“清水清洗+高度酒

消毒”的方法。具体的操作步骤，小编此前已通过图文和视频方式进行了详细介绍，大家可以点击小编头像后，找到相应

的文件进行查看，在此就不再赘述了。

第十二步.灌装                                                      

酒瓶清洗、消毒完毕后，就可以开始进行灌装了。好酒也怕巷子深，自酿酒如此费神费力，难道不值得装在专门的酒瓶

中，而是直接盛在家里的白色塑料桶吗？对自酿酒的尊重，实际上是对自己辛勤付出的尊重，你说呢？小编一般都是采

用酒精度数测量计自带的100毫升量筒来进行灌装的，灌装500毫升时，需要量5次，感觉比较麻烦，手一抖还会浪费酒 南京散装高粱酒