山西广顺源酒业有限公司2025-03-14

酒曲用量（占原料比例）决定发酵方向：①大曲（20-25%）：中高温曲（50-60℃），微生物复杂（霉菌 + 酵母菌 + 细菌），适合酱香（茅台用曲粮比 1:1）、浓香（五粮液 1:0.25），产香丰富；②小曲（1-2%）：低温曲（30-35℃），以根霉为主，适合米香（桂林三花酒），出酒率高（65%+），香气纯净；③麸曲（0.3-0.5%）：工业化菌种（AS3.4309 黑曲霉），发酵**-5 天），多用于北方白酒。案例：汾酒 “清茬曲、红心曲、后火曲” 按 4:3:3 混合，形成 “一清到底” 的清香；茅台 “端午制曲”（曲块水分 14%，曲房 40℃培养 40 天），生成嗜热芽孢杆菌（产 4 - 乙基愈创木酚，酱香**物质）。曲药比例微调（如增加 1% 高温曲），可使酒体酱香突出或焦香加重，体现 “曲为酒之骨” 的精髓。

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