卖点:用淡盐水长时间浸泡长江鮰鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧鮰鱼升值不少。菜品制作:黄锡藩,特一级烹调师,现任扬州怡庐食肆总厨。点评:此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸一尝。不过鮰鱼本是一种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。作者反馈:用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。原料:长江鮰鱼1条(1千克/条,可做10份)。配料:芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克,薄荷2片,黑白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:精盐,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱、姜、蒜各3克,豆油20克。高浓度鱼汤制作:将豆油150克烧三成热,下花鲢鱼头两个(约4千克)略煎,加水5千克,中大火烧30-40分钟,下熟猪油50克,再煮2分钟,至汤汁2500克左右时过滤即成。蟹黄油制法:将毛蟹入笼蒸熟,拆出蟹肉和蟹黄125克,下炸过葱、姜的豆油500克内,小火熬至色淡黄,过滤即成。制作方法:(1)先将鮰鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热。蟹黄油缓缓浇在软糯的土豆泥上,绵密与醇厚交织,入口即化作一股馥郁鲜香,在舌尖跳起美味圆舞曲。西藏佐餐蟹黄油供应链
蟹黄油糯米烧麦:将 200 克糯米提前浸泡 4 小时,放入蒸锅中蒸熟备用。取 300 克猪肉馅放入碗中,加入 3 汤匙蟹黄油、2 汤匙生抽、1 汤匙料酒、1 小勺盐、1 汤匙糖、葱姜末拌匀,再加入蒸熟的糯米、50 克香菇丁和 50 克玉米粒,搅拌均匀成馅料。取烧麦皮(可自制或买现成),每张皮放入 2 汤匙馅料,用虎口捏成烧麦形状,放入蒸锅中大火蒸 15 分钟。烧麦皮薄而韧,糯米馅紧实有嚼劲,蟹黄油的香味贯穿其中,猪肉的鲜香和香菇的醇厚相互衬托,顶部的糯米颗粒分明,带着油亮的光泽,是传统点心的升级吃法,早餐吃几个就很顶饱。四川鲜香蟹黄油加盟品牌蟹黄油在烤盘上融化,包裹着鲜嫩的鸡翅,烤制出金黄诱人的美味。
蟹黄油焗南瓜: 老南瓜 1 斤去皮去籽,切成 3 厘米见方的块,放入蒸锅中蒸 15 分钟至筷子能轻松戳穿。将南瓜块放入碗中,用勺子压成细腻泥状,加半勺盐、少许黑胡椒粉拌匀。取平底锅融化 5 勺蟹黄油,将倒入南瓜泥小火翻炒 2 分钟至抱团,盛入焗碗后表面铺满马苏里拉芝士。烤箱提前预热至 200℃,中层烤 12 分钟至芝士金黄微焦,出炉时能看到芝士边缘冒泡,南瓜泥混合着蟹黄油的咸鲜与芝士的奶香,口感绵密中带着拉丝感,甜咸交织的味道十分诱人。
蟹黄油蒸水蛋羹:取 4 个鸡蛋打入大碗中,加 1.5 倍的温水(约 300 毫升)、1 小勺盐和几滴香油,用筷子朝一个方向搅匀,过筛后去掉表面浮沫,盖上保鲜膜,用牙签扎 5-6 个小孔,放入蒸锅中大火蒸 8 分钟,关火后焖 2 分钟。取出后淋上 2 汤匙蟹黄油,撒上葱花和几颗枸杞。水蛋羹如布丁般嫩滑,蟹黄油的香气飘在表面,用勺子舀起时颤巍巍的,口感非常细腻而且入口即化,蛋香与蟹鲜完美的融合,是适合老人和孩子的营养美食,早餐或晚餐吃都很合适。蟹黄油的香气混着葱姜的辛香,在厨房弥漫,光是闻着就已让人食指大动。
蟹黄油凉拌海蜇丝:将 200 克海蜇丝用清水反复冲洗 3 次后,放入清水中浸泡 2 小时去除多余盐分,中途换水 2 次,捞出后用手挤干水分备用。取 1 根黄瓜洗净切丝,50 克香菜切段,3 瓣蒜切末。取大碗放入海蜇丝、黄瓜丝、香菜段、蒜末,加入 2 汤匙蟹黄油、1 汤匙生抽、半勺香醋、1 小勺糖和 1 汤匙香油,戴上一次性手套充分抓拌均匀后静置 5 分钟。海蜇的爽脆与蟹黄油的浓稠形成奇妙的口感对比,醋香开胃,蒜香提味,蟹油的鲜美渗透进每一根海蜇丝,是夏季餐桌上解腻又开胃的凉菜,搭配冰镇啤酒更是绝配。 蟹黄油与青菜一同翻炒,翠绿的菜叶裹满鲜香,平凡的蔬菜也变得滋味十足。陕西袋装蟹黄油产品介绍
蟹黄油拌饭时,每一口都能尝到蟹肉的鲜甜与油脂的醇厚,让人欲罢不能。西藏佐餐蟹黄油供应链
蟹黄油煎饺:准备饺子皮和肉馅,包成 20 个饺子。平底锅放 3 勺油,油热后摆入饺子,小火煎至底部金黄(约 3 分钟),加半碗清水,盖上锅盖焖煮 5 分钟至水收干(确保饺子皮熟透)。揭开锅盖,在饺子表面均匀刷 4 勺蟹黄油,继续煎 2 分钟至蟹油融化并渗入饺子皮,***撒上葱花和芝麻。煎饺底部酥脆金黄,表皮带着蟹油的香气,咬开时汤汁饱满,肉馅混合着蟹香,比普通煎饺更添一层海洋风味,外酥里嫩,鲜香十足,是让人食欲大增的美味,搭配醋碟食用更解腻。西藏佐餐蟹黄油供应链