如何正确脱骨： 等到鸡爪完全冷透之后，就可以进行脱骨处理。将鸡爪控干净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。 1、考虑连锁店辐射区域 ；浙江现捞熟食培训机构

去味：无论是国产鸡爪还是进口鸡爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全没有味道的反而不能用，这种一般都是用中药材泡过的，正常有土腥味的鸡爪至少货源是让人放心的，但是要要想去除或者减少这种土腥味，就需要得对鸡爪进行预处理，进行浸泡漂洗，浸泡时间一般不低于4小时，浸泡时，比较好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，这样不但可去除血水和异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白，然后再漂洗，在漂洗过程中，如果发现脱皮不干净的，比如残留黄色外衣，就要刮干净，另外鸡爪掌心部位的小块黄疤要注意检查，如果发现要用小刀去掉，这都是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。 浙江现捞熟食培训机构各项筹备工作要派专人分头负责，每一个细节须不断和总部派来的专员“碰头”商定。

调制卤水时，汤骨或者药材比较好不要放入布袋或者篓中。应该等汤骨或者药材熬出味之后再分开盛载，如果在熬制之初就分开，药材就很难熬出味道。

  熬卤水料时，煮沸后要转文火，比较好熬多个小时后熄火。待冷却后，再将全部材料取出，汤骨、生葱等原料要从汤里面捞出来。因汤骨会碰损其他肉类，而生葱、芫荽时间久了会使卤水变坏。熬卤水料的时候，当卤水煮沸后要将上面的浮油撇去，再用干净的毛巾抹去周边的油污，再次把药材胆放回，煮沸后熄火待冷却。每次卤肉类时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的药材全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的药材料（俗称“换卤水胆”）。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。

如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性：桂皮、八角、

这些香料里，能出飘香效果的优先桂皮和八角，因为这两者不但香味巴适，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤菜配方时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。当然，要想做到让卤水飘香四溢，不只是香料的作用，对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键，这个需要我们静心去学习和研究。 并对仪式中的每一个细节进行充分的考虑和详细完整的设计。

起卤水方法:熬好的高汤12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同时加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。

香料的使用方法：一次使用的料包在卤水中不要放的时间过长，一般10分钟以内。第二天可以长一点时间，一般三天时料包就不用拿出来了，8天或卤菜如有猪生味时便需要再加上一包新的卤料了。

注意事项有两点：一是糖色要根据卤菜来观察出来的。二是盐要碱一点，味精不能太重，鸡精少放一些。 好的店铺选址可以占“地利”优势，“占据地利优势”能够更好地吸引消费者、扩大销售，获得更好的经济效益。浙江现捞熟食培训机构

条件允许，可以邀请：业务伙伴，附近的竞争对手，报社、电视台、网站、电台等媒体的记者，当地的主管领导。浙江现捞熟食培训机构

谈卤水的颜色

   卤味界，做成功的标准就是色香味俱全。做出的卤菜，如果颜色太淡或者太深，都会影响食欲。所以廖排骨在制作卤味时，除严控口味外，颜色的把握也是考核卤菜厨师们的一个重点。

炒制的糖色是对卤水颜色很直接的影响!正规的糖色一般呈红棕偏亮的颜色。如果糖色炒制太老那么就会卤水发黑、颜色深!如果炒制太嫩，那么卤出的菜品颜色比较淡，没卖相，没食欲!

   当然，这也并不意味着糖色到位，就万事大吉了。毕竟糖色在空气中容易发生氧化，久而久之会趋于发黑。所以糖色不宜添加过多，量的把控非常关键。

如果卤水太多，相比之下卤制的菜品偏少，也会导致糖色消耗慢。久而久之，淤积在卤水中的色素就存在氧化发黑的风险。

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