正确脱骨：等到鸡爪完全冷透之后，就可以进行脱骨处理。将鸡爪控干净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。

清水冲泡： 鸡爪脱骨之后，比较好再用流动的清水冲泡约2小时，然后再用于产品的制作，尽量是用多少准备多少，如果实在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，会影响其脆嫩鲜爽的特点。

只能是在做生意的过程中尽量的降低风险，这才是投资创业首要考虑的。辽宁猪头肉熟食培训价格

卤菜技术关于形的问题;

      这个问题实际就是指刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。条是条，块是快，片是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着一定要舒服。

卤菜技术关于色的问题；

      很多朋友认为糖色炒制很难。这个确实是需要一定火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。所以，这个靠的是经验，但经验归经验，只要用心完全是可以做到量化的，廖排骨卤艺培训中心就把糖色炒制做到了量化标准，多少糖加多少水，炒多少时间，什么时候用大小火，什么温度等等。 辽宁猪头肉熟食培训价格熟食加盟开店前的店址选择。

在卤菜的过程中，香料也起到了一定的作用。我们不仅要合理搭配香料的放量，同时要注意卤水跟香料的配比，加多加少都会对卤肉入味产生影响。总之，想要卤菜入味，肯定是各个环节的环环相扣的。所以在卤制时，一定要注意这个细节。

川卤都是用小火焖煮，这样出来的产品才会好吃不腻，口感上佳。所以，我们在所有成品入卤水锅卤制时，要一直保持小火状态，卤制九成熟时关火焖，让卤菜在卤水中浸泡30-60分钟后再捞出来。

在卤制的过程中，我们还要保证胶质的含量，因为这样做，不仅可以增加卤肉的醇香味，同时还能提色，让卤菜色泽明亮，看着分外诱人。

首先，我们来说一下这种香味是怎么产生的。我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。1:卤菜储存首先面临的就是储存空间的问题，如选择直冷冰柜就很容易导致串味，温度设置低了还容易导致上霜。

说完色香味再说回卤味熟食，对卤味熟食的评判也是依据这个标准的，颜色好看不，闻着香不，咸淡合适不，口感软糯不，再对应一下小编总结的卤味熟食四大要素看看，颜色，飘香，咸淡，口感都是由哪些因素决定的。

   答案显而易见：颜色由上色的炒糖技术决定；飘香由食材、调料、卤料决定；肉香由食材、高汤、卤料、调料决定；口感则由火候决定。

到现在大家还觉得有了所谓的绝密配方就能做出一样色香味俱全的卤味熟食了吗？答案是否定的。

   卤味熟食是否好吃是由食材，高汤，火候，卤料，上色，调料，几大要素综合决定的，非得要把这些要素排个序，大概是这样的，高汤>火候>食材>上色>调料>卤料,卤料只能放在后面。高汤是一锅好卤的基础，万丈高楼平地起，高汤正是基础中的基础，应予以重视，火候同样重要！

在具体的选址过程中，除了考虑连锁店的辐射区域，更应明确选址标准。辽宁猪头肉熟食培训价格

在筹划连锁店开业的过程中，操作规范的连锁总部往往会派专业人士协助；辽宁猪头肉熟食培训价格

八角

      又名大茴香、大料，具有浓烈的芳香味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于必用的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量较大。

丁香

      香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其自身含有丁香油香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。如果使用过量，闻起来有一种闷头的感觉，尤其肉类使用量不宜过重。

香茅草

      具有浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇，香叶醇是香茅草的主要成分，香气浓烈也极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快，所以当我们新起一锅卤水，如果配方中加了香茅草，那首先闻到的就是香茅的味道。