卤菜如何保持新鲜和湿度，是很多开店的朋友遇到的问题，给大家分析一下原因以及我的个人经验

1:卤菜储存首先面临的问题就是储存空间的问题，如果选择直冷冰柜就很容易导致串味，温度设置低了还容易导致上霜。目前风冷冰箱可以稍微解决这个问题，基本不会  出现结霜，串味的风险也相对小了一些，但是还是不能完全解决。可以找一些保鲜膜将卤菜封住，基本可以保证不串味。

2:在夏天时，冰箱内外的温差比较大，此时不应该频繁的开关冰箱门，使得冰箱的温度恒定，而且可以将冰箱调制0-3度之间，可以降低串味的风险。 目前风冷冰箱可以稍微解决这个问题，基本不会 出现结霜，串味的风险也相对小了一些，但是还是不能完全解决。浙江卤味熟食培训价格

许多初次了解的人会有一个误区，做卤菜很简单，只要有配方，就能做一样色香味俱全的卤食了，这个是真的吗？

   我们在品鉴一道美食的时候，往往会说这道菜色香味俱全，让人垂涎欲滴。所以色香味三个字就成了衡量一道美食好不好吃的标准。

   那什么是色香味呢，色就是颜色，简而言之就是红润油亮干净，色就是食客眼睛所看到的。香在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，就是老远就闻着很香，人不觉的口水就下来了，不吃不行啊。味呢，这里面信息量比较大，一是说咸淡；二是说肉香，吃着香，复合香；三是说口感，什么是口感，简单将就是软硬，举个例子：大家都吃过火锅，生菜或者青菜应该不陌生，你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和3分钟对比一下，30秒的生菜口感比较脆，吃到嘴里有生菜的菜香，3分钟的呢捞出来后软哒哒的，迟到嘴里已经不到是什么感觉了。这个栗子够直观吧。 浙江卤味熟食培训价格影响经营辐射区域的因素有：企业经营商品种类，店铺规模，交通条件，竞争对手，企业促手段，企业经营地点。

谈卤水的颜色

   卤味界，做成功的标准就是色香味俱全。做出的卤菜，如果颜色太淡或者太深，都会影响食欲。所以廖排骨在制作卤味时，除严控口味外，颜色的把握也是考核卤菜厨师们的一个重点。

炒制的糖色是对卤水颜色很直接的影响!正规的糖色一般呈红棕偏亮的颜色。如果糖色炒制太老那么就会卤水发黑、颜色深!如果炒制太嫩，那么卤出的菜品颜色比较淡，没卖相，没食欲!

   当然，这也并不意味着糖色到位，就万事大吉了。毕竟糖色在空气中容易发生氧化，久而久之会趋于发黑。所以糖色不宜添加过多，量的把控非常关键。

如果卤水太多，相比之下卤制的菜品偏少，也会导致糖色消耗慢。久而久之，淤积在卤水中的色素就存在氧化发黑的风险。

迷迭香

      迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含芳香油散发出的香气很浓郁，使用时严格控制用量，以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。

麝香草

      也叫百里香。在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈，用量也不宜过多。

孜然

      孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色。孜然可明显去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜品独特味感，可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但香味过于浓郁， 因而用量一般不宜太多。

（1）、卖场面积及结构实行统一标准。连锁企业各分店卖场面积及结构应有统一标准。

老卤水保存

保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。     春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

   夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

 虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开至少2至3次，放在固定的地方不动

   冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

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如何正确脱骨： 等到鸡爪完全冷透之后，就可以进行脱骨处理。将鸡爪控干净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。 浙江卤味熟食培训价格

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