说完色香味再说回卤味熟食，对卤味熟食的评判也是依据这个标准的，颜色好看不，闻着香不，咸淡合适不，口感软糯不，再对应一下小编总结的卤味熟食四大要素看看，颜色，飘香，咸淡，口感都是由哪些因素决定的。

   答案显而易见：颜色由上色的炒糖技术决定；飘香由食材、调料、卤料决定；肉香由食材、高汤、卤料、调料决定；口感则由火候决定。

到现在大家还觉得有了所谓的绝密配方就能做出一样色香味俱全的卤味熟食了吗？答案是否定的。

   卤味熟食是否好吃是由食材，高汤，火候，卤料，上色，调料，几大要素综合决定的，非得要把这些要素排个序，大概是这样的，高汤>火候>食材>上色>调料>卤料,卤料只能放在后面。高汤是一锅好卤的基础，万丈高楼平地起，高汤正是基础中的基础，应予以重视，火候同样重要！

5:卤菜储存中还存在一个问题就是卤菜存放的时间过长。湖南熟食培训费用

如何正确脱骨： 等到鸡爪完全冷透之后，就可以进行脱骨处理。将鸡爪控干净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。 江西特色熟食培训在筹划连锁店开业的过程中，操作规范的连锁总部往往会派专业人士协助；

关于卤锅的选择： 卤锅一般分为三种，一种是用明火烧的那种简单的，一种是烧气的，一种是用电的。当然，如果说用明火加热的那种卤锅，操作起来**为直观和方便，比较好控制，但是很多饭店，卤菜店，特别是在小区里的，是不能用明火的，所以只能用烧气的或者用电的。其实，这三种卤锅，用习惯了，哪种都一样，主要还是自己平时的经验，做出来的卤菜，效果是一样的。

新手给卤菜上色的操作，建议用麦芽糖：给卤菜上色，不建议用老抽，一是后期不易处理，二是难度比较大，所以一般都是建议用糖色给食材上色。但是有时候，用糖色上色，对于一些新手来说还是有难度，特别是在时间紧张的时候，这个时候，就建议新手用麦芽糖来给食材上色，等操作熟练以后，再改用糖色来操作。同样，这个用麦芽糖上色的方法，也很适合于自己在家里制作卤菜的朋友。

焯水断生：这个步骤看似简单，但其实焯水做得好坏将直接影响到脱骨是否顺利、形状是否完美，所以必须焯透断生，但又不能焯烂，首先要把鸡爪放入沸水锅中过一遍，目的是为了进一步去除腥味和杂质，然后捞出来再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焯水焖煮10分钟左右，当看到鸡爪油润饱满且断生的时候，要立即捞出，投入到凉水中迅速冷却。

这里还要注意：焯鸡爪的水不能太少，必须要漫过所有鸡爪；焯水焖煮时不能用大火，一定要保持微开，不然就会迅速地把鸡爪焯烂；尽量不要在焯水过程不停地用勺子或锅铲搅动，否则极易把鸡爪外皮搞破，影响后期的脱骨和外形的完整。 重重要的是，作为“东道主”，开业仪式之前一定要落实特邀嘉宾名单和赠送的礼品。

你加盟的熟食卤菜品牌，培训这些关键点了吗？

1、炒糖色

  先在锅中加少许油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，后再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。

  2、高汤

  锅中加清水40斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约4--5小时。

  3、香料

  出香味的：

  八角20克、小茴香20克、香叶10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陈皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克

  去血腥异臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克

  去土腥：红寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克

  代替白糖增鲜味：甘草5克

  出原味的：荜拨5克

  上色的：栀子6克

冰箱清理过程中要将霜化掉，全部清理干净。湖南熟食培训费用

调制卤水时，汤骨或者药材比较好不要放入布袋或者篓中。应该等汤骨或者药材熬出味之后再分开盛载，如果在熬制之初就分开，药材就很难熬出味道。

  熬卤水料时，煮沸后要转文火，比较好熬多个小时后熄火。待冷却后，再将全部材料取出，汤骨、生葱等原料要从汤里面捞出来。因汤骨会碰损其他肉类，而生葱、芫荽时间久了会使卤水变坏。熬卤水料的时候，当卤水煮沸后要将上面的浮油撇去，再用干净的毛巾抹去周边的油污，再次把药材胆放回，煮沸后熄火待冷却。每次卤肉类时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的药材全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的药材料（俗称“换卤水胆”）。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。 湖南熟食培训费用