老卤水保存

保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。     春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

   夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

 虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开至少2至3次，放在固定的地方不动

   冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

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有着丰富经商阅历的叶先生观察发现，去年发生的事情导致大型餐饮业不仅没有了春节黄金周，连去年的大半年时间几乎都处于停业状态，大餐饮行业已被压得喘不过气来……。有危机意识的叶先生虽没有从事大型餐饮，他通过现象看到了本质，他重新定位了自己的事业，决定“多线运营”，生鲜+奶茶+熟食，叶先生在好友的推荐下，结识了廖排骨品牌，今年3月份特意飞成都实地考察，丰富的菜品、舌尖上的卤味、扎实的品牌基础让叶先生眼前一亮，不犹豫，这就是我一座厚厚的靠山。辽宁卤菜熟食培训学校了解了城市整体商业条件后，还要缩小范围，重点考虑连锁店所处位置的条件。

调制卤水时，汤骨或者药材比较好不要放入布袋或者篓中。应该等汤骨或者药材熬出味之后再分开盛载，如果在熬制之初就分开，药材就很难熬出味道。

  熬卤水料时，煮沸后要转文火，比较好熬多个小时后熄火。待冷却后，再将全部材料取出，汤骨、生葱等原料要从汤里面捞出来。因汤骨会碰损其他肉类，而生葱、芫荽时间久了会使卤水变坏。熬卤水料的时候，当卤水煮沸后要将上面的浮油撇去，再用干净的毛巾抹去周边的油污，再次把药材胆放回，煮沸后熄火待冷却。每次卤肉类时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的药材全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的药材料（俗称“换卤水胆”）。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。

首先，我们来说一下这种香味是怎么产生的。我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。四川熟食卤菜加盟项目廖排骨，经历了33年的持续稳定经营，如今已经发展成为省内大型民营食品企业。

卤菜熟食培训||卤水制作要领

一般在外面熟食加盟店买的卤菜要比自己动手在家做的卤菜味道更好一些，即使用相同食材做出来的味道也有很大的差异，这其中的奥秘就是卤水。

  特色卤味小吃加盟店使用的卤水一般都有诀窍，小编就来揭秘一下卤水的制作要点，可以给大家参考。

  当熟食加盟店做卤菜用新卤水时，肉味与色泽都难以达到令人满意的程度，汤内的药材的多少直接决定着卤水的味道。如果药材放入过多，味道会俗，但若放少了，味道就会寡。

只能是在做生意的过程中尽量的降低风险，这才是投资创业首要考虑的。辽宁卤菜熟食培训学校

卤菜技术关于菜品的水分问题：有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失一部分。对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。要命的是，折秤比较厉害。500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能阻止和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。这个方法比较有效，只是需要一定的技巧，掌握不好时机，效果会适得其反。 辽宁卤菜熟食培训学校