卤菜：

  卤水调好后，冰冷的卤水下锅的有：猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞，鸭子开锅后25分钟，鸭胗15分钟，牛肉30分钟，猪脚40分钟。

  卤水烧开时下锅的有：鸡15分钟，鸡肝19分钟，鸡爪8分钟，猪肝10分钟。

  肥肠要另外一锅卤水卤，冷水下锅，开锅后30分钟

  卤水的糖色不能太重，不然卤菜二天回锅时就会太黑。

卤水的保存：

  每天烧开一次，卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水，再烧开。 每个区域的客流规模、目的、速度、方向、时间、构成等因素也不尽相同，连锁店周围的商业环境也不同。吉林卤猪蹄熟食培训

卤菜熟食培训||卤水制作要领

一般在外面熟食加盟店买的卤菜要比自己动手在家做的卤菜味道更好一些，即使用相同食材做出来的味道也有很大的差异，这其中的奥秘就是卤水。

  特色卤味小吃加盟店使用的卤水一般都有诀窍，小编就来揭秘一下卤水的制作要点，可以给大家参考。

  当熟食加盟店做卤菜用新卤水时，肉味与色泽都难以达到令人满意的程度，汤内的药材的多少直接决定着卤水的味道。如果药材放入过多，味道会俗，但若放少了，味道就会寡。

许多初次了解的人会有一个误区，做卤菜很简单，只要有配方，就能做一样色香味俱全的卤食了，这个是真的吗？

   我们在品鉴一道美食的时候，往往会说这道菜色香味俱全，让人垂涎欲滴。所以色香味三个字就成了衡量一道美食好不好吃的标准。

   那什么是色香味呢，色就是颜色，简而言之就是红润油亮干净，色就是食客眼睛所看到的。香在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，就是老远就闻着很香，人不觉的口水就下来了，不吃不行啊。味呢，这里面信息量比较大，一是说咸淡；二是说肉香，吃着香，复合香；三是说口感，什么是口感，简单将就是软硬，举个例子：大家都吃过火锅，生菜或者青菜应该不陌生，你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和3分钟对比一下，30秒的生菜口感比较脆，吃到嘴里有生菜的菜香，3分钟的呢捞出来后软哒哒的，迟到嘴里已经不到是什么感觉了。这个栗子够直观吧。

影响卤猪蹄的口味与口感还与这些小细节密不可分：

猪蹄邪味比较重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源，需用刀反复刮净。

先要入油炸，蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。

卤猪蹄器具比较好选加厚锅，防止煳底。咱选加厚。

猪蹄有毛的地方用火烧 ， 要不然影响口感。冰糖烧到融化变色再下猪蹄。 熟食加盟店的开业筹备。

卤水盆每次用后再煮沸待冷却时，不要立即盖盖，因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中，导致卤水很快变坏。盖上盖时，药材味也会较浓，卤水色泽较暗，锅内周边亦产生较多油污，还会造成滚时浮面油混入卤水内，或者因不易察觉到卤水已滚，以至溢出而浇熄炉火。卤水盆存放的地方，切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时，才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放较为理想。

  掌握了这些熬制熟食加盟店的卤水制作技巧之后，多多尝试，以保技术熟练！ 4:在将卤制品放入冰箱储存时需要定时的对冰箱进行清洁。吉林卤猪蹄熟食培训

开业仪式中规模可大可小，仪式的程度可简约也可隆重，具体方案应由总部和新店经营者共同商定。吉林卤猪蹄熟食培训

叶先生可以说是很成功的年轻人，不管是做生鲜生意还是奶茶生意，他一直在研究年轻人的消费习惯和喜好，所以廖排骨的门店装修和模式，他决定走”进店自选模式”。为保证原汁原味的川卤不走样，更为收集更多的食客意见，叶先生决定先试营业再正式开业。精心的筹备，4月23日门店试营业，当天顾客就门庭若市，好评如潮，不到晚上六点，柜台菜品多数已售完光盘，这一景象让叶先生乐呵呵，坚定了对卤味熟食行业前景的信心，同时也更加肯定了走自选模式的正确性。

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