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两者呈***负相关(相关系数 - 0.92),规律如下:当总酸从 0.5g/L 升至 1.2g/L 时,pH 值从 5.2 降至 4.6,主要因乳酸菌代谢产生乳酸(占总酸 80% 以上)。若总酸突破 1.5g/L(pH<4.5),会抑制酵母活性,导致酯类合成量下降 25%-30%,需通过调整发酵温度(降低 1-2℃)抑制乳酸菌过度繁殖。