高粱酒总酸总酯低，后果很严重

中心**尝评酒样并结合检测数据，指出此酒样有清香小曲风格，但不突出。酿造使用的酒曲质量不好或酒曲用量少，

导致发酵不充分，影响酒中酸类、酯类物质生成，使得酒体放香差、主体香不突出，酒味短淡、单调。蒸馏时操作不规

范，接酒时未掐头去尾，给酒中带来杂味。酿酒辅料糠壳未清蒸，使酒中辅料味略重。

按照清香小曲白酒风格调整，调整酒中酸、酯、醇等微量成分含量。适当增加酒中总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含

量，突出乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清香小曲特有糟香香气及高粱酒特有风格，使酒体口味纯净、醇和、回甜。

苦味并非一成不变的，苦味中加酸，则酒苦味增长。达州红高粱酒代理

教你自酿高粱酒

第六步，封闭发酵

不封闭发酵时间达到48小时后，就要为桶口盖上内盖了，开始进行密闭发酵，醇化的过程，也就是糖分转化为乙醇和其

他杂醇的过程，一般不超过30天，为了防止桶内气压过高，可以在购买大白桶时，要求卖家在内盖上安装单向排气阀。

外盖还是轻盖在桶口上即可，此时的主要作用是防尘。

第七步，搅拌

采用液态酿酒法，需要早晚各搅拌一次，目的在于保证桶内原料发酵的充分、均匀，以提高出酒率，一定要注意搅拌棒

的干净、卫生。固态酿酒法是不用搅拌的，因此，在发酵阶段不太依赖人工的养护。 达州红高粱酒代理陶坛储酒是有讲究的，陶坛既有容器的密封性又不与外界彻底隔绝。

解析小曲高粱酒酒苦什么是苦味？

6、降度用水

降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水，给酒中带来苦味。

如何解决酒中苦味

1、过滤法

针对苦味重的酒，可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性，将酒中产生苦味的物质过滤掉，使其浓度

降低到苦味阈值以下，从而达到去除或减轻苦味的目的。

用来过滤酒的介质很多，活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质，针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达

的碱性活性炭，而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果较好，除苦味

物质被过滤掉以外，酒中一些香味成分也会被过滤掉，需要进行后期的勾调，以提升酒质。

如何解决酒中苦味

（2） 掩盖法

掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。首先通过稀释法降低苦味物质含量后，再加入高酸的原酒或者调味

酒，通过酸提升酒的口感，同时酸中的氢离子具有掩盖作用，能够减轻或消除酒中的苦味。

酿高粱酒的时候，有时为什么会发酸？

一、酿高粱酒的时候，有时为什么会发酸？高粱酒发酸的主要原因是：

1、发酵时间长，产酸过多；

2、用曲过多，酵母数量大，入窖淀粉含量高，水分也大，发酵时升温高，造成母糟酸度大；

教你自酿高粱酒 第三步，入桶。

如何解决酒中苦味

1、过滤法

针对苦味重的酒，可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性，将酒中产生苦味的物质过滤掉，使其浓度降低到苦味阈值以下，从而达到去除或减轻苦味的目的。

用来过滤酒的介质很多，活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质，针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达

的碱性活性炭，而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果较好，除苦味

物质被过滤掉以外，酒中一些香味成分也会被过滤掉，需要进行后期的勾调，以提升酒质。

曲块经多次翻倒才能培养成功，大曲培养周期长、成本高。河南红高粱酒

使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料，原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质，使酒发苦。达州红高粱酒代理

好酒莫过于红粮，为什么高粱酒才是比较好的酒？

经过28天地缸发酵的酒醅，由工人师傅均匀、轻薄地撒在活底甑锅里，看似简单，却是一项体力及技艺相结合的技术

活，操作要点是见气撒料，要求稳、准、匀、薄、平、不压气不漏气。酒醅经蒸汽高温蒸煮，使气化后的原酒气体经不

锈钢风式冷却器冷却变为液体接取，也就是我们现在看到的工人师傅接取的这股清清的液体。“这是酿酒的终一道工

序，关键的工序——蒸馏，主要掌握的工艺要领就是看花接酒，是技术含量较高的一道工序，通过观察蒸馏出来的酒

花的大小、爆裂程度、酒花数量及密度及时判断出原浆酒的度数、酸度、脂含量的过程。原酒经化验室检验后，依据化

验指标，分级储藏?！?达州红高粱酒代理