山西广顺源酒业有限公司2025-07-12

还原电位（Eh）是发酵进程的 “电化学指标”，变化规律如下： 发酵初期（0-5 天）：Eh 从 + 200mV 降至 + 100mV，因氧气逐渐消耗，酵母菌开始增殖，此阶段 Eh 过高（＞+150mV）说明酒醅过松，易滋生好氧杂菌。 发酵中期（6-20 天）：Eh 稳定在 - 50 至 0mV，处于微厌氧状态，酵母主导的酯化反应旺盛，乙酸乙酯日增 10-15mg/100ml，Eh 波动＞50mV 提示微生物代谢失衡。 发酵后期（21 天后）：Eh 缓慢升至 + 50mV，酵母活性衰退，若此时 Eh 突然下降（＜-100mV），可能是厌氧杂菌（如梭菌）大量繁殖，需及时终止发酵。

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