黄酒常识，黄酒是世界上较古老的饮料酒之一，是中华民族之瑰宝。在世界三大发酵古酒黄酒、啤酒和葡萄酒中，唯黄酒起源于中国。中国酿造黄酒的历史非常悠久，有关黄酒的起源，目前有多种说法。有说仪狄造酒的，也有说杜康造酒的；有说始于黄帝时期的，有说酒与天地同时的……在这些传说中，较被业界认可的则是我国晋代学者江统提出的自然发酵学说。在《酒诰》一文中，江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”这里，江统提出了剩饭自然发酵成酒的观点，非常符合科学道理，也比较有说服力。假如是瓶装酒应尽可能在室内贮存，贮存室应隔热、防潮，室温不宜过高，更不能波动较大。北京陈年黄酒年份

老酒糯米做。酿制绍兴酒的糯米要求精、新、糯、纯。糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量高，而且淀粉中支链淀粉含量丰富，发酵后产生大量残糖，即大量低聚糖、糊精等成分，加上以黄皮小麦做麦曲，因此所酿老酒营养丰富、口感醇厚、酒体丰满、香味浓郁，为黄酒之上品。古越龙山为确保所酿黄酒健康、安全、在江苏、安徽、湖北等全国粮食主产区建立16余万亩绿色糯米原料基地，从源头加强品质控制。绍兴酒有文字记载已有2500多年的历史，而河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒器证明，绍兴酒的起源距今至少六七千年。2006年，绍兴酒酿制技艺被列入国家非物质文化遗产。千百年来流传下来的酿酒工艺：八月做酒药、九月做麦曲、十月做淋饭、立冬开酿，独特的复式发酵工艺、长达90余天的发酵时间、发时间的存贮……绍兴酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传，不断创新、不断完善、精益求精，目前已达到炉火纯青的地步，这些工艺已被后人证实是十分科学和合理的。河北普通黄酒酿制过程黄酒的名称更是丰富多彩。常见的是按酒的产地来命名。

黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界四大酿造酒中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型楷模。黄酒贮存的过程，也就是黄酒老熟的过程，通常称为“陈酿”。黄酒是一个复杂的有机体，刚酿成的黄酒各成分的分子很不稳定，分子之间的排列又很混杂，特别是黄酒的主要成分——乙醇分子中的羟基大量暴露在外面，使得黄酒的口感比较粗糙、暴辣，风味不柔和、不协调，另外刚酿成的黄酒还存在香气不足等缺点。要改变这些缺点，除了在原料上加强把关、工艺操作上加强管理外的途径就是通过贮存陈酿。

1973年，余姚河姆渡遗址发现了大量稻谷堆积层，同时发掘出来的还有一件完整的酒器——“陶盉”，内有白色沉淀物，据考证，其作为酒器的可能性很大。基于这一考古发掘事实，有人推测，早在6000～7000年前，浙江余姚一带的先人们已开始大量种植稻谷，粮食有了剩余可能，为酿酒提供了物质基础。另据《淮南子》记载：“清泱之美，始于耒耜”，清泱是一种清澈的美酒，它开始于有了耒耙和耜头的农耕生产。当然，凭一件陶盉就断定黄酒有6000～7000年的历史未免过于草率，但从中国5000年有文字记载的历史来看，自从有了文字，便出现了“酒”字，说明黄酒历史与中国历史同步，只是刚开始时肯定不叫黄酒，而是叫浊酒、米酒或其它，但可以肯定，黄酒至少已有5000年以上的历史。黄酒很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。

黄酒传统的饮法，当然是温饮。温饮的明显特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。黄酒的品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。甜黄酒是黄酒的一种，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。国标黄酒分类在国家标准中，黄酒是利用稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。黄酒与白酒清澈透明不同，黄酒颜色多褐色、黄色、棕色等，也有部分黄酒呈现无色的状态。河北普通黄酒酿制过程

酵母曲种质量决定黄酒的酒质。北京陈年黄酒年份

保存黄酒时有三个问题需要避免，首先是动荡和摇晃，这样容易使酒坛中进入有细菌的空气，影响黄酒的品质；黄酒通常都是用大酒坛装的，开封后需要几天才能喝完，在天气炎热的夏季，打开后的黄酒还是要尽快喝完，否则会变酸；还有就是一定要避免阳光的照射，在阳光下酒液温度升高，极大影响酒的口感。因此在储藏黄酒的时候要选择阴凉、通风的地方，温度控制在四度到十五度之间，同时要平稳的放置黄酒，不能和其他有异味的物品放在一起。北京陈年黄酒年份

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