酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸）有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。酸香浓郁、促进食欲、让人回味。大丰区有名的酸菜联系方式

“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。大丰区口碑好的酸菜质量保障不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

    虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失，因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。更重要的是，腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致物亚硝胺，对人体有害。酸菜(7张)医生说：“如果觉得不吃腌菜就吃不下饭，可以适当吃些腐乳，比起腌菜来，腐乳的营养价值高了许多。腐乳的原料豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有**老、症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康有利。”不过，医生提醒说，虽然从营养的角度讲，腐乳的营养价值要高于腌菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会引起和骨质疏松。特别是一些有的中老年人，在日常生活中，要控制每天多吃20克腌菜或一块腐乳。

    酸菜香气的由来：酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在中草药的叶、根、特别是果实中分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（Caffelcacid）等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成酯蜡（高分子一元醇的长链脂肪酸酯称为真蜡，如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26～C36)的棕榈酸酯，在化学结构上不同于脂肪。 榨菜是芥菜中的一类，用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产。

酸菜的吃法多样——可炖可炒也能做配菜。酸菜的经典吃法大概就是炖了，很多人都吃过氽白肉、白肉血肠，这都是炖法。至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉条，也叫渍菜粉。但是相信另一种酸菜吃法是很多人在饭店里找不到的。先是用酱炖一锅土豆，带汤的。之后把酸菜切条，用热水快速焯洗净，团成团挤去除水分。一大碗酱汤略浓的土豆酱，配上去水的酸菜条，一菜两吃，既能吃到酱土豆，也能吃到酸菜蘸酱。这种吃法还适合秋天晒出来的各种干菜叶，只是那些干菜叶子用水焯过直接蘸生酱也好吃，酸菜却只蘸了炖熟的酱汤才有味道。吃腌菜时吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对人体健康的危害。大丰区有名的酸菜联系方式

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    制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似现在的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛。 大丰区有名的酸菜联系方式

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