酱油是一种营养丰富，色泽和风味独特的调味品。酱油的品种有多样，一般酱油：以大豆和小麦为主要原料；鱼露酱油：又名鱼露或虾油；化学酱油：以蛋白质加酸水解而成。除了化学酱油外，其他都是发酵酱油，酱油的发酵方法：天然晒露法、保温速酿法、高低盐发酵法、无盐发酵法等。酱油发酵过程中，原材料主要是大豆，准备过程中的步骤中，蒸煮是将浸渍过的大豆蒸煮（或经长时间煮沸，或在加压的容器中蒸煮），乐于用加压蒸煮的方法，该法具有使大豆得到的优点，典型的工艺条件是加入成分的水浸没大豆，于115℃的高压器中1小时。要保证微生物发酵出来的食品是安全的，必须用到高压灭菌器。灭菌器安全注意事项：密封圈使用久后会老化，须及时更换。新疆台式灭菌器

灭菌器的使用方法：1、拆除外包装。2、正确放置灭菌器。为了能较好的灭菌，灭菌器应放置在结实的水平面上。3、向灭菌器中加入3.5L水，每次使用后加入适量的水，避免因缺水而烧坏电热管。4、将准备好的待灭菌物品放入灭菌器设备中，包与包之间留有空隙，确保空气渗透。盖上井盖，拧紧螺丝。5、检查电源的类型，并确保灭菌器与要使用的规格相匹配，然后一端插在灭菌器的插头上，另一端插在电源插座上。6、注意观察压力表的压力指示或温度指示。当蒸汽压力上升到0.165Mpa左右时，安全阀自动工作，当压力下降到0.142Mpa左右时，安全阀自动关闭，保持压力恒定。7、灭菌完了以后，先拔下插头并停止加热，再打开排汽口释放蒸汽，待压力表指针归零后，再打开盖子排出剩余蒸汽。高压灭菌器高压蒸汽灭菌器的分类，按照样式大小分为手提式高压灭菌器、立式压力蒸汽灭菌器、卧式高压蒸汽灭菌器等。

高压灭菌器使用管理制度：1.高压灭菌器由经过培训合格人员操作，熟悉和掌握高压锅的性能及原理，按照说明书使用。具备日常保养和维护能力。2.坚守工作岗位，具有安全意识，不擅自离岗，如需离开一定有专人代为看管，同时做好交接班登记。3.工作前检查高压灭菌锅电源及性能是否良好。水位是否在正常范围。4.每日清理高压灭菌锅表面卫生，保持清洁无污渍、油渍。5.每日记录灭菌锅使用的时间、锅次和物品名称。6.每周有专人负责，负责高压灭菌锅的保养，有记录。7.每月有专人负责（由店长助理轮流负责）高压灭菌锅维护有记录。8.每年由总务负责高压灭菌器压力表的监测工作。确保设备处于完好安全工作状态。9.对高压灭菌锅使用过程中出现的问题，要及时汇报给店长助理，由店长助理及时处理。10.操作人员不得违规操作，否则根据情节给予处罚。

灭菌器的低温灭菌法的工作原理：低温灭菌方法是利用化学灭菌剂杀灭病原微生物的方法。化学药剂进行灭菌处理时所需温度较低，通常称为低温灭菌方法或化学灭菌方法。低温灭菌使用的化学消毒剂能够杀灭所有微生物，达到灭菌保证水平，这类具有灭菌作用的化学药剂有甲醛、戊二醛、环氧乙烷、过氧乙酸等。化学灭菌用于不能耐受高温、湿热材质类的器械的灭菌。常用的低温灭菌方法有过氧化氢等离子低温灭菌、环氧乙烷灭菌、低温甲醛蒸汽灭菌等。过氧化氢等离子低温灭菌：通过过氧化氢液体弥散变成气体状态后对物品进行灭菌，通过产生的等离子体进行第二阶段灭菌。等离子过程还可加快、彻底分解过氧化氢气体在器械和包装材料上的残留。等离子体灭菌法的特点为作用迅速、杀菌可靠、作用温度低、清洁而无毒性残留。适用于内镜、不耐热器材、各种金属器械、玻璃等物品；能吸收水分和气体。灭菌器减少贵重器械的损耗及备用量。

灭菌器的使用方法：设备一定要摆放在安全平整的地面上，使用的时候要把外层锅里面加入适量的水，然后把需要灭菌的东西放到内层锅里面，盖好锅盖之后把螺旋拧紧，经过加热之后锅里面会产生蒸汽，当压力表达到标准的时候，就要把排气阀打开，这个时候锅里面的冷空气会排出，从而让压力表的指针下降，当下降到零的时候，就要把排气阀关闭了。关闭排气阀之后需要继续加热，这个时候锅里面的蒸汽会继续增加，压力表还会再次上升，当上升到所需要的压力时，就可以把火力降低了，然后根据灭菌物品的标准来维持压力的时间，之后把设备断电或者关火，在自然冷却之后打开排气阀排出多余的气体，把物品取出来。灭菌器采用的是蒸汽置换内室空气，能有效防止内室冷气团的产生，保证杀菌效果。吉林灭菌器

灭菌器工作原理：干热可使菌体蛋白氧化、变性、碳化和使电解质浓缩引起细胞的死亡。新疆台式灭菌器

干热灭菌器构造：干热灭菌器是由双层铁板制成的方形金属箱，外壁内层装有隔热的石棉板。箱底下放置大型火炉，或在箱壁中装置电热线圈。内壁上有数个孔，供流通空气用。箱前有铁门及玻璃门，箱内有金属箱板架数层。电热烤箱的前下方装有温度调节器，可以保持所需的温度。干热灭菌器用法方法：将培养皿、吸管、试管等玻璃器材包装后放入箱内，闭门加热。当温度上升至160～170℃时，保持温度2h，到达时间后，停止加热，待温度自然下降至40℃以下，方可开门取物，否则冷空气突然进入，易引起玻璃炸裂;且热空气外溢，往往会灼伤取物者的皮肤。一般吸管、试管、培养皿、凡士林、液体石蜡等均可用本法灭菌。新疆台式灭菌器

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