卤菜熟食加盟干货：找对方法，凤爪脱骨很简单！

凤爪是卤菜店非常受欢迎的一个单品，无论是五香凤爪、红油鸡爪、酸辣凤爪、还是泡椒凤爪都是极受顾客喜爱的，但要论到时下比较流行受年轻人欢迎的一定是泡椒脱骨凤爪，制作泡椒凤爪并不难，难的是如何快速有效率地将凤爪脱骨，并能做到外形完整，保持胶质含量，这就是一门需要苦练的技术了，但在练习之前一定要找对方法，才能不走弯路。

选对原料：好吃的脱骨凤爪，一定是胶质含量丰富，且口感有层次，要达到这一步，原料的选择非常重要，原料的好坏直接影响到成品的形状及质量，注意一定要选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪，个头小的或者有血斑的都不要用，当然肉鸡产地也是有要求的，一般要用进口的，比如泰国的鸡爪质量就不错，在菜场售卖的那种本地鸡，或者农村的土鸡不要用，因为这种鸡爪色泽暗淡，体形干瘦，没有肉，胶质含量也不丰富，而且大小不一，影响出口质量，但选择进口的这种养殖场出来的鸡爪一般情况下只要是同一批次都能大小一致，当然你在选择的时候比较好选用个大的，小的不容易脱骨，一般分量不要低于30克每只。

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【值得收藏】卤菜熟食制作常用实用技巧

对于卤菜经营者或者平时喜欢自己制作卤菜的朋友来说，除了相关的香料配方或者重要的几个加工工艺之外，还需要掌握一些比较实用的技巧。很多操作过程中的技巧，都是经过很多人的实践后总结出来的，看似简单，但是非常重要，下面就来和大家分享一下。制作卤菜时经常用到的实用技巧，值得收藏！

卤肉上色后颜色过深的问题

      关于给卤菜上色，一直是一个很重要的操作，卤菜的颜色是否好看，是食客对卤菜直接的印象。现在给卤菜上色，普遍采用以糖色为主，这里要强调一下，卤菜上色的比较好状态，是出锅时颜色要比希望的尽量淡一些。大家也都知道用糖色给食材上色的原理，那就是糖分的氧化，氧化的越厉害，食材的颜色越深。但是很多人没有想到这点，那就是糖分的氧化过程是持续的，即使食材出锅后，糖分还在继续氧化。所以，食材出锅时的颜色要尽量淡一点，随着后期的继续氧化，食材的颜色会随之加深，如果出锅时的颜色正好，那后期食材的颜色会变得非常深，影响外观。

云南现捞熟食培训技术廖排骨（集团）公司奉行“以质量求生存、以品牌求发展、以管理求效益、以消费者满意为宗旨”的经营方针；

迷迭香

      迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含芳香油散发出的香气很浓郁，使用时严格控制用量，以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。

麝香草

      也叫百里香。在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈，用量也不宜过多。

孜然

      孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色。孜然可明显去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜品独特味感，可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但香味过于浓郁， 因而用量一般不宜太多。

卤菜加盟培训必须要搞懂的熟食技术问题！

卤菜作为大众美食，深受消费者喜爱，而且卤菜店的加盟费用低，收入高，很多创业者都想要开一家卤菜店，作为自己成功创业的开始。对于刚开始创业的朋友来说，做卤菜必须要搞懂卤菜技术的问题，常见的卤菜技术包括刀工、卤菜配方的运用，卤水调制和保管，材料的预处理以及糖色炒制等必备的技术，这些都是做好卤菜要掌握的基础。

之前小编已经分享过一些关于卤菜的配方和制作方法，很多想做卤菜的朋友想咨询关于卤菜技术方面的问题。就在这跟大家详细说一下卤菜技术方面的知识。卤菜技术首先要选好配料和原材料，有好的配方还需要做好每一个加工环节的详细处理，大概归纳为下面几个问题。 这就需要卤菜店应该计划好每天卤菜的量，尽量减少菜品的囤积。

谈卤水的颜色

   卤味界，做成功的标准就是色香味俱全。做出的卤菜，如果颜色太淡或者太深，都会影响食欲。所以廖排骨在制作卤味时，除严控口味外，颜色的把握也是考核卤菜厨师们的一个重点。

炒制的糖色是对卤水颜色很直接的影响!正规的糖色一般呈红棕偏亮的颜色。如果糖色炒制太老那么就会卤水发黑、颜色深!如果炒制太嫩，那么卤出的菜品颜色比较淡，没卖相，没食欲!

   当然，这也并不意味着糖色到位，就万事大吉了。毕竟糖色在空气中容易发生氧化，久而久之会趋于发黑。所以糖色不宜添加过多，量的把控非常关键。

如果卤水太多，相比之下卤制的菜品偏少，也会导致糖色消耗慢。久而久之，淤积在卤水中的色素就存在氧化发黑的风险。

而且商品的平面布置、立体陈列、设备安装等店铺设计项目若套用固定模式，还可降低设计费用。辽宁特色熟食培训费用

条件允许，可以邀请：业务伙伴，附近的竞争对手，报社、电视台、网站、电台等媒体的记者，当地的主管领导。云南现捞熟食培训技术

在餐饮卤味熟食行业中，关于卤水的哪些事儿！

如果说

“卤菜”是结出的果实

那卤水就是滋养它的肥料