八角

      又名大茴香、大料，具有浓烈的芳香味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于必用的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量较大。

丁香

      香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其自身含有丁香油香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。如果使用过量，闻起来有一种闷头的感觉，尤其肉类使用量不宜过重。

香茅草

      具有浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇，香叶醇是香茅草的主要成分，香气浓烈也极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快，所以当我们新起一锅卤水，如果配方中加了香茅草，那首先闻到的就是香茅的味道。

谈卤水的颜色

   卤味界，做成功的标准就是色香味俱全。做出的卤菜，如果颜色太淡或者太深，都会影响食欲。所以廖排骨在制作卤味时，除严控口味外，颜色的把握也是考核卤菜厨师们的一个重点。

炒制的糖色是对卤水颜色很直接的影响!正规的糖色一般呈红棕偏亮的颜色。如果糖色炒制太老那么就会卤水发黑、颜色深!如果炒制太嫩，那么卤出的菜品颜色比较淡，没卖相，没食欲!

   当然，这也并不意味着糖色到位，就万事大吉了。毕竟糖色在空气中容易发生氧化，久而久之会趋于发黑。所以糖色不宜添加过多，量的把控非常关键。

如果卤水太多，相比之下卤制的菜品偏少，也会导致糖色消耗慢。久而久之，淤积在卤水中的色素就存在氧化发黑的风险。

云南川味熟食培训需要多少钱每个区域的客流规模、目的、速度、方向、时间、构成等因素也不尽相同，连锁店周围的商业环境也不同。

在卤菜的过程中，香料也起到了一定的作用。我们不仅要合理搭配香料的放量，同时要注意卤水跟香料的配比，加多加少都会对卤肉入味产生影响。总之，想要卤菜入味，肯定是各个环节的环环相扣的。所以在卤制时，一定要注意这个细节。

川卤都是用小火焖煮，这样出来的产品才会好吃不腻，口感上佳。所以，我们在所有成品入卤水锅卤制时，要一直保持小火状态，卤制九成熟时关火焖，让卤菜在卤水中浸泡30-60分钟后再捞出来。

在卤制的过程中，我们还要保证胶质的含量，因为这样做，不仅可以增加卤肉的醇香味，同时还能提色，让卤菜色泽明亮，看着分外诱人。

现捞是如何制作的？现捞和卤菜相比，制作时间比较短，不需要炒糖色，所使用的调料并不多，只有酱油，糖，味精之类，调料简单，制作也轻松，出餐速度快。

      人们在品尝现捞和卤菜，会发现，现捞的味道适中，不油腻，不麻不辣。传统的卤菜有特别的麻辣感，口味重，不是适合所有人使用，热爱重口味的人会更喜欢。

      此外，在对现卤现捞颜色的把握上面，一般来说会比较轻一些。因为现捞出来温度较高，容易促进氧化反应，卤菜容易发黑。另外，现卤现捞的出菜时间通常比较短，不会在卤水中浸泡过长的时间。

      总的来说，不论现捞和卤菜，都是卤味的一种，现捞是在传统卤菜的基础上，进行变革，使得口味更适宜广大人们。就市场前景来说，现捞具有大众化，卤菜偏向针对性，不管怎么选，其实都是以口味取胜。 而且商品的平面布置、立体陈列、设备安装等店铺设计项目若套用固定模式，还可降低设计费用。

卤菜中菜品的储存有一点是需要大家注意的，生熟制品不能够混放。很多卤菜店冰箱比较大，菜品也没有那么多，很多人都会把生熟制品进行混放，此时生肉会把细菌或者病毒传染到熟肉上，还会导致串味。所以生熟制品之间不能够混放。

在将卤制品放入冰箱储存时需要定时的对冰箱进行清洁。很多时候直冷冰箱会有冰霜，很容易就会沾上一些味道或者食材的残渣，会导致串味。冰箱清理过程中要将霜化掉，全部清理干净。

卤菜储存中还存在一个问题就是卤菜存放的时间过长。很多时候卤菜店卤出的菜品经过几天卖不完还会放在冰箱里去储存，会导致陈货和新货之间的串味。这就需要卤菜店应该计划好每天卤菜的量，尽量减少菜品的囤积。还有一些人没有详细的学习过卤菜技术，对卤菜的配方不了解，不会考虑香料的防腐作用，其实在卤菜香料中很多的香料是有防腐的作用。

 有些香料挥发气味比较重，在进行储存时放置在冰箱里还会导致香味的迅速降低，时间长了会导致卤菜串味。所以应该详细的掌握卤菜的技艺，只有这样才能够卤菜的储存更加了解，才能做好卤菜的储存。

2:夏天，冰箱内外温差较大，不应频繁开关冰箱门，使冰箱的温度恒定，将冰箱调制0-3度之间，降低串味风险。云南川味熟食培训需要多少钱

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正确脱骨：等到鸡爪完全冷透之后，就可以进行脱骨处理。将鸡爪控干净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。

清水冲泡： 鸡爪脱骨之后，比较好再用流动的清水冲泡约2小时，然后再用于产品的制作，尽量是用多少准备多少，如果实在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，会影响其脆嫩鲜爽的特点。

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