制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。 嘴巴不能停!大新人喜欢的卤味小吃一网打尽。贵州素卤味小吃品牌排行榜

黄卤汁

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 贵州素卤味小吃品牌排行榜嘴巴不能停!大新人喜欢的卤味小吃一网打尽!

卤味的品种有：

红卤

红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

盐焗

盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。

然后还有麻辣、酱香和凉拌等，麻辣一般在川渝地区很受欢迎，因地而异。

    学员学完后只是个卤味师傅，在实际卤菜店面运营时无法把人流吸引到门店消费，无法把这些顾客转化为卤菜加盟店的会员等等，卤菜加盟店的生意能维持就不错了。第三卤菜培训方要有实体店面，有实体店面的培训方和只有培训厨房的培训方在培训模式上是完全不同的，甚至所用的厨房卤制器具都是不一样的。学员在有实体门店的卤菜培训方学习时都是在培训方直营店做货、师傅教完配方后，学员做货都是按照日常经营时需要的做货量来练习做货，说是练习其实就是自己以后开业时的做货量、做货流程，完全无缝对接。如果不是实体店面，一次练习做几个卤货就算是学会了，在实际开店后很多问题都会暴漏出来，那个时候再重新摸索浪费的都是自己的时间和金钱。第四培训方要能够安排学员到已经开业的学员店实习，这个实习环节至关重要，如果一个新学员能够到不同区域已经开业的学员店实习做货卖货，了解前厅后厨实际运营中的细节，那么在实习期间就可以亲身经历到卤菜加盟店开业和日常营业时的氛围，知道开业时如何做货、出货、如何陈列、产品如何组合、价格如何调整、剩货如何处理等等，相当于时自己卤菜加盟店开业以及运营的一个预演，这样的经验没有实力的培训方是不可能给到的。五小福卤味小吃旗舰店开业大酬宾!

麻辣卤素菜:罐中加入500克水。加入白糖，酱油﹑盐﹑鸡放入水（盐水一斤，加白糖﹑﹑鸡12克酱油的，是相对温和的味道）；把加入一些佐料的水烧开，放置一边放晾。豆干用水进行冲洗一个干净。把洗干净的豆干切成许多片状，比较简单容易提前入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了;将冷酱倒入豆干中，一定要将豆干淹没(温度过高会使豆干组织发生变化，失去味道的强烈方式，所以卤汁冷却后再倒入豆干）；盖上一个盖子，放入其中冰箱进行冷藏12个小时我们就可以了。把卤汁倒出来，原味卤豆干就做什么好了，喜欢原味的可以通过直接啃了（卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制）。

然后，让我们做一个辣汁，把热油倒在辣椒粉和胡椒粉上。 把煮熟的辣汁倒在豆子上，腌制。 卤味小吃加盟|令人无法拒绝的美味诱惑。贵州素卤味小吃品牌排行榜

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卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣；要定时加热消毒，夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内；盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用；注意存放位置，卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中；原料的添加，香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。 贵州素卤味小吃品牌排行榜