潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于粤菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、富清卤料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。 卤味小吃凭什么成为投资新趋势。江西特色卤味小吃前景

素菜，属于是我们人们在日常学习生活环境中经常性的会食用到的一种食材，其味道方面还有就是口感问题都是带有着一个不错的味道以及所在。那么中国卤菜，它的种法有很多种，有甜卤，咸卤，辣卤之类的。

麻辣卤素菜：莲藕洗净油炸，巢入水，酱油，盐，酒，肉桂，月桂叶，果汁盐水煮沸到莲豆油和热20分钟后。再加入可以预先进行浸泡好的花菇，再中火煮至入味。品尝后取出卤菜，稍微冷却。 切好的盘子可以放置，也可以撒上酱汁在桌子上。 江西特色卤味小吃前景五小福卤味小吃旗舰店开业大酬宾!

麻辣卤素菜:罐中加入500克水。加入白糖，酱油﹑盐﹑鸡放入水（盐水一斤，加白糖﹑﹑鸡12克酱油的，是相对温和的味道）；把加入一些佐料的水烧开，放置一边放晾。豆干用水进行冲洗一个干净。把洗干净的豆干切成许多片状，比较简单容易提前入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了;将冷酱倒入豆干中，一定要将豆干淹没(温度过高会使豆干组织发生变化，失去味道的强烈方式，所以卤汁冷却后再倒入豆干）；盖上一个盖子，放入其中冰箱进行冷藏12个小时我们就可以了。把卤汁倒出来，原味卤豆干就做什么好了，喜欢原味的可以通过直接啃了（卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制）。

然后，让我们做一个辣汁，把热油倒在辣椒粉和胡椒粉上。 把煮熟的辣汁倒在豆子上，腌制。

白卤汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。 街边档口特色卤味小吃,1人可经营!

红卤汁

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，上好酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 我的男票是用卤味小吃换来的,你的呢?江西特色卤味小吃前景

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卤味的品种：

麻辣

麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。

酱香

酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。 江西特色卤味小吃前景