八角

      又名大茴香、大料，具有浓烈的芳香味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于必用的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量较大。

丁香

      香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其自身含有丁香油香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。如果使用过量，闻起来有一种闷头的感觉，尤其肉类使用量不宜过重。

香茅草

      具有浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇，香叶醇是香茅草的主要成分，香气浓烈也极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快，所以当我们新起一锅卤水，如果配方中加了香茅草，那首先闻到的就是香茅的味道。

如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性：桂皮、八角、

这些香料里，能出飘香效果的优先桂皮和八角，因为这两者不但香味巴适，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤菜配方时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。当然，要想做到让卤水飘香四溢，不只是香料的作用，对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键，这个需要我们静心去学习和研究。 陕西麻辣熟食培训技术目前风冷冰箱可以稍微解决这个问题，基本不会 出现结霜，串味的风险也相对小了一些，但是还是不能完全解决。

正确脱骨：等到鸡爪完全冷透之后，就可以进行脱骨处理。将鸡爪控干净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。

清水冲泡： 鸡爪脱骨之后，比较好再用流动的清水冲泡约2小时，然后再用于产品的制作，尽量是用多少准备多少，如果实在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，会影响其脆嫩鲜爽的特点。

小吃连锁加盟店如何保存卤味熟食？

夏季是卤菜销售的旺季，做得好的卤菜店，光是一个夏天都能赚上十几万。然而高温带来的细菌滋生、蚊虫叮咬，卤菜保存不当，就容易产生变质问题。那么夏季对于熟食卤菜我们该如何保鲜，有什么特殊的保鲜技巧和方法呢？

有些熟食看起来虽然没有变质，但可能已经被细菌污染了。如何对熟食进行保鲜是大家为之发愁的事，下面教大家一些简单的卤菜熟食保鲜技巧。

烤炸类的熟食我们要放在电热柜里，并且把温度调至到四十度到五十度之间。

豆制品类熟食放在水热柜，温度为20度左右，这样不易变质。

对于凉拌类熟食一般是放在冰箱等冷柜，温度为设定为0－5度是比较好。凉拌类熟食，我们比较好当天食用完。等剩余卤菜较少的时候，我们还可以进行促销售卖，买一赠一等，争取卖完。

      此外，我们还可以用生蒜泥、白醋等来杀菌，或用高温消毒，都能在很大程度上阻止细菌的侵袭。

      夏天一些食物存放不好的话，很容易伤身体，尤其是熟食，熟食很容易被细菌污染，因此，存放过久或者存放的地方不干净都是危险的。

1:卤菜储存首先面临的就是储存空间的问题，如选择直冷冰柜就很容易导致串味，温度设置低了还容易导致上霜。

卤菜加盟培训必须要搞懂的熟食技术问题！

卤菜作为大众美食，深受消费者喜爱，而且卤菜店的加盟费用低，收入高，很多创业者都想要开一家卤菜店，作为自己成功创业的开始。对于刚开始创业的朋友来说，做卤菜必须要搞懂卤菜技术的问题，常见的卤菜技术包括刀工、卤菜配方的运用，卤水调制和保管，材料的预处理以及糖色炒制等必备的技术，这些都是做好卤菜要掌握的基础。

之前小编已经分享过一些关于卤菜的配方和制作方法，很多想做卤菜的朋友想咨询关于卤菜技术方面的问题。就在这跟大家详细说一下卤菜技术方面的知识。卤菜技术首先要选好配料和原材料，有好的配方还需要做好每一个加工环节的详细处理，大概归纳为下面几个问题。 条件允许，可以邀请：业务伙伴，附近的竞争对手，报社、电视台、网站、电台等媒体的记者，当地的主管领导。陕西麻辣熟食培训技术

四川熟食卤菜加盟项目廖排骨为投资创业者们提供了一条十分宽广的道路。陕西麻辣熟食培训技术

谈卤水的颜色

   卤味界，做成功的标准就是色香味俱全。做出的卤菜，如果颜色太淡或者太深，都会影响食欲。所以廖排骨在制作卤味时，除严控口味外，颜色的把握也是考核卤菜厨师们的一个重点。

炒制的糖色是对卤水颜色很直接的影响!正规的糖色一般呈红棕偏亮的颜色。如果糖色炒制太老那么就会卤水发黑、颜色深!如果炒制太嫩，那么卤出的菜品颜色比较淡，没卖相，没食欲!

   当然，这也并不意味着糖色到位，就万事大吉了。毕竟糖色在空气中容易发生氧化，久而久之会趋于发黑。所以糖色不宜添加过多，量的把控非常关键。

如果卤水太多，相比之下卤制的菜品偏少，也会导致糖色消耗慢。久而久之，淤积在卤水中的色素就存在氧化发黑的风险。

当然，这也并不意味着糖色到位，就万事大吉了。毕竟糖色在空气中容易发生氧化，久而久之会趋于发黑。所以糖色不宜添加过多，量的把控非常关键。

如果卤水太多，相比之下卤制的菜品偏少，也会导致糖色消耗慢。久而久之，淤积在卤水中的色素就存在氧化发黑的风险。

四川真才实廖餐饮管理有限公司是一家四川真才实廖餐饮管理有限公司借力原有廖排骨成熟的卤食连锁，依托（集团）公司雄厚的品牌实力和技术研发背景，全心拓展多领域品牌管理，经过十余年稳定、成熟、持续的特许经营，公司加盟事业迅猛发展，并处处战捷，业界先机成功率高、市场荣誉度好的创富平台，助众多投资创业者实现致富梦想！ ? ? ??廖排骨（集团）公司奉行“以质量求生存、以品牌求发展、以管理求效益、以消费者满意为宗旨”的经营方针；提倡“以人为本”的现代化经营管理理念，建立了一支“求实、敬业、创新、高效”的现代化管理团队。目前集团公司：四川真才实廖餐饮管理有限公司、四川廖排骨餐饮管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司……多家企业机构。的公司，是一家集研发、设计、生产和销售为一体的专业化公司。廖排骨作为四川真才实廖餐饮管理有限公司借力原有廖排骨成熟的卤食连锁，依托（集团）公司雄厚的品牌实力和技术研发背景，全心拓展多领域品牌管理，经过十余年稳定、成熟、持续的特许经营，公司加盟事业迅猛发展，并处处战捷，业界先机成功率高、市场荣誉度好的创富平台，助众多投资创业者实现致富梦想！ ? ? ??廖排骨（集团）公司奉行“以质量求生存、以品牌求发展、以管理求效益、以消费者满意为宗旨”的经营方针；提倡“以人为本”的现代化经营管理理念，建立了一支“求实、敬业、创新、高效”的现代化管理团队。目前集团公司：四川真才实廖餐饮管理有限公司、四川廖排骨餐饮管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司……多家企业机构。的企业之一，为客户提供良好的卤菜加盟，熟食加盟，卤菜培训，熟食培训。廖排骨不断开拓创新，追求出色，以技术为先导，以产品为平台，以应用为重点，以服务为保证，不断为客户创造更高价值，提供更优服务。廖排骨创始人刘泽碧，始终关注客户，创新科技，竭诚为客户提供良好的服务。