首先，我们来说一下这种香味是怎么产生的。我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。店铺开张，是连锁店初次在公众面前露脸，为了给大家一个良好的“初印象”，当然松懈不得。山东凉菜熟食培训价格
卤菜如何保持新鲜和湿度，是很多开店的朋友遇到的问题，给大家分析一下原因以及我的个人经验
1:卤菜储存首先面临的问题就是储存空间的问题，如果选择直冷冰柜就很容易导致串味，温度设置低了还容易导致上霜。目前风冷冰箱可以稍微解决这个问题，基本不会 出现结霜，串味的风险也相对小了一些，但是还是不能完全解决。可以找一些保鲜膜将卤菜封住，基本可以保证不串味。
2:在夏天时，冰箱内外的温差比较大，此时不应该频繁的开关冰箱门，使得冰箱的温度恒定，而且可以将冰箱调制0-3度之间，可以降低串味的风险。 北京猪头肉熟食培训费用在具体的选址过程中，除了考虑连锁店的辐射区域，更应明确选址标准。
迷迭香
迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含芳香油散发出的香气很浓郁，使用时严格控制用量，以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。
麝香草
也叫百里香。在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈，用量也不宜过多。
孜然
孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色。孜然可明显去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜品独特味感，可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但香味过于浓郁， 因而用量一般不宜太多。
这些香料里，能出飘香效果的优先桂皮和八角，因为这两者不但香味比较正，而且相较于其他香料来说，异味较轻，所以一般在配制卤菜配方时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。当然，要想做到让卤水飘香四溢，不只是香料的作用，对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键，这个需要我们静心去学习和研究。
起卤水方法:熬好的高汤12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同时加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。
香料的使用方法：一次使用的料包在卤水中不要放的时间过长，一般10分钟以内。第二天可以长一点时间，一般三天时料包就不用拿出来了，8天或卤菜如有猪生味时便需要再加上一包新的卤料了。
注意事项有两点：一是糖色要根据卤菜来观察出来的。二是盐要碱一点，味精不能太重，鸡精少放一些。 了解了城市整体商业条件后，还要缩小范围，重点考虑连锁店所处位置的条件。
你加盟的熟食卤菜品牌，培训这些关键点了吗？
1、炒糖色
先在锅中加少许油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，后再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。
2、高汤
锅中加清水40斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约4--5小时。
3、香料
出香味的：
八角20克、小茴香20克、香叶10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陈皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克
去血腥异臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克
去土腥：红寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克
代替白糖增鲜味：甘草5克
出原味的：荜拨5克
上色的：栀子6克
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小吃连锁加盟店如何保存卤味熟食？
夏季是卤菜销售的旺季，做得好的卤菜店，光是一个夏天都能赚上十几万。然而高温带来的细菌滋生、蚊虫叮咬，卤菜保存不当，就容易产生变质问题。那么夏季对于熟食卤菜我们该如何保鲜，有什么特殊的保鲜技巧和方法呢？
有些熟食看起来虽然没有变质，但可能已经被细菌污染了。如何对熟食进行保鲜是大家为之发愁的事，下面教大家一些简单的卤菜熟食保鲜技巧。
烤炸类的熟食我们要放在电热柜里，并且把温度调至到四十度到五十度之间。
豆制品类熟食放在水热柜，温度为20度左右，这样不易变质。
对于凉拌类熟食一般是放在冰箱等冷柜，温度为设定为0－5度是比较好。凉拌类熟食，我们比较好当天食用完。等剩余卤菜较少的时候，我们还可以进行促销售卖，买一赠一等，争取卖完。
卤水、红烧类熟食也可以放电热柜，温度一般设定在为25－30度。此外，我们还可以用生蒜泥、白醋等来杀菌，或用高温消毒，都能在很大程度上阻止细菌的侵袭。
夏天一些食物存放不好的话，很容易伤身体，尤其是熟食，熟食很容易被细菌污染，因此，存放过久或者存放的地方不干净都是危险的。
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