卤菜技术关于形的问题;
这个问题实际就是指刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。条是条，块是快，片是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着一定要舒服。
卤菜技术关于色的问题；
很多朋友认为糖色炒制很难。这个确实是需要一定火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。所以，这个靠的是经验，但经验归经验，只要用心完全是可以做到量化的，廖排骨卤艺培训中心就把糖色炒制做到了量化标准，多少糖加多少水，炒多少时间，什么时候用大小火，什么温度等等。 提倡“以人为本”的现代化经营管理理念，建立了一支“求实、敬业、创新、高效”的现代化管理团队。海南卤肉熟食培训学费
老卤水保存
保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开至少2至3次，放在固定的地方不动
冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
海南卤肉熟食培训学费这就需要卤菜店应该计划好每天卤菜的量，尽量减少菜品的囤积。
喜欢下厨和对卤菜有点研究的朋友，可以根据这份配方做出来自己尝尝，看看和街上卖的卤菜味道有何不同。这里要特别提示下，以上的‘秘方’只是家常版，自己在家做来吃可以，但切忌不可拿去开店用。卤菜的制作过程中，有许多细节的东西都需要仔细掌控，甚至每一种香料的克数都很讲究，多了或是少了做出来的卤菜味道差别都很大。想要把卤菜熟食做好，比较快的途径就是找一个靠谱的培训机构，让经验丰富的培训老师带着自己，每日刻苦的练习，做到认识每一种卤菜所需要的香料，熟记各种材料的比例，每种食材的煮制时间等等，直到全都熟练于心，就可以准备自己开店了。
在四川成都有一个叫廖排骨的卤菜品牌，已经经营三十九年了。这家店的卤菜从颜色到味道在四川数一数二，尤其是他们的配方是百年老卤汁，甩开现在这种网上流传的‘秘方’好几个等级。对卤菜配方和制作技术感兴趣的朋友们，可以去尝尝廖排骨的味道，说不定能给你带来一些机遇哦~
美味的卤食灵魂就在这一锅老卤汁儿！熬制卤汁，每个地方每个人都有自己的方式方法。廖排骨的卤汁，采用几十种天然香料配制而成。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶等装入香料袋内，袋口扎牢，再将葱结、生姜、老抽、老冰糖、骨汤等一起放入卤锅慢熬，采用廖氏自创“蒸汽熏透法”“糖汁煎熬法”等卤技手法小火熬制而成。
听起来有点复杂？没关系，市面上有操作简单的廖排骨袋装卤汁售卖，不用放任何香料、调料，包括盐都不用放！加水即可卤，用廖排骨的袋装卤汁做新鲜热卤就这么简单！选择廖排骨，让舌尖上的卤味满足Ta的‘味’！更重要的是亲力亲为才能体现爱的价值。一起来看下具体做法吧。 廖排骨（集团）公司奉行“以质量求生存、以品牌求发展、以管理求效益、以消费者满意为宗旨”的经营方针；
首先，我们来说一下这种香味是怎么产生的。我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。这样，一方面能树立统一的企业形象，另一方面能实现经营的标准化。海南卤肉熟食培训学费
重重要的是，作为“东道主”，开业仪式之前一定要落实特邀嘉宾名单和赠送的礼品。海南卤肉熟食培训学费
焯水断生：这个步骤看似简单，但其实焯水做得好坏将直接影响到脱骨是否顺利、形状是否完美，所以必须焯透断生，但又不能焯烂，首先要把鸡爪放入沸水锅中过一遍，目的是为了进一步去除腥味和杂质，然后捞出来再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焯水焖煮10分钟左右，当看到鸡爪油润饱满且断生的时候，要立即捞出，投入到凉水中迅速冷却。
这里还要注意：焯鸡爪的水不能太少，必须要漫过所有鸡爪；焯水焖煮时不能用大火，一定要保持微开，不然就会迅速地把鸡爪焯烂；尽量不要在焯水过程不停地用勺子或锅铲搅动，否则极易把鸡爪外皮搞破，影响后期的脱骨和外形的完整。 海南卤肉熟食培训学费