谈卤水的颜色

   卤味界，做成功的标准就是色香味俱全。做出的卤菜，如果颜色太淡或者太深，都会影响食欲。所以廖排骨在制作卤味时，除严控口味外，颜色的把握也是考核卤菜厨师们的一个重点。

炒制的糖色是对卤水颜色很直接的影响!正规的糖色一般呈红棕偏亮的颜色。如果糖色炒制太老那么就会卤水发黑、颜色深!如果炒制太嫩，那么卤出的菜品颜色比较淡，没卖相，没食欲!

   当然，这也并不意味着糖色到位，就万事大吉了。毕竟糖色在空气中容易发生氧化，久而久之会趋于发黑。所以糖色不宜添加过多，量的把控非常关键。

如果卤水太多，相比之下卤制的菜品偏少，也会导致糖色消耗慢。久而久之，淤积在卤水中的色素就存在氧化发黑的风险。

四川熟食卤菜加盟项目廖排骨，经历了33年的持续稳定经营，如今已经发展成为省内大型民营食品企业。北京卤猪蹄熟食培训多少钱

凉拌菜是否需要现拌现卖的问题：很多卤菜店，除了卤菜之外也卖凉拌菜，很多店主喜欢在做凉拌菜的时候，现拌现卖，认为这样食客就能吃到新鲜的凉拌菜，其实这种做法是非常不合适的。顾客来买东西，首先要看你的东西全不全，凉拌菜一样一样的做，柜台上的凉拌菜就会显得很少，不利于食客的品尝，凉拌菜事先做好，全部摆出来，会更加有利于食客的品尝和挑选。

如何判断锅中的卤肉是否熟透了： 卤肉在卤锅中炖制，怎样判断肉是否熟透了呢？很多人老是担心肉不烂，总要炖上很长时间，其实这是没有必要的。就像我们平时在家里炖制红烧肉，时间差不多的时候，用筷子或者其他工具在肉的表皮上插一下，只要是能比较轻松的穿进去，这时就证明卤肉已经完全熟透了，捞出来即可，不要有太多的担心。

江西卤制品熟食培训哪家好（2）、不同区域的商业条件不同。不同区域的消费者对不同商品的购买需求和购买规律不相同。

如果卤水中单单只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用功不可没。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性：

桂皮

      加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点、皮细、油质多的。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的挥发油，所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来。

去味：无论是国产鸡爪还是进口鸡爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全没有味道的反而不能用，这种一般都是用中药材泡过的，正常有土腥味的鸡爪至少货源是让人放心的，但是要要想去除或者减少这种土腥味，就需要得对鸡爪进行预处理，进行浸泡漂洗，浸泡时间一般不低于4小时，浸泡时，比较好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，这样不但可去除血水和异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白，然后再漂洗，在漂洗过程中，如果发现脱皮不干净的，比如残留黄色外衣，就要刮干净，另外鸡爪掌心部位的小块黄疤要注意检查，如果发现要用小刀去掉，这都是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。 很多时候卤菜店卤出的菜品经过几天卖不完还会放在冰箱里去储存，会导致陈货和新货之间的串味。

叶先生可以说是很成功的年轻人，不管是做生鲜生意还是奶茶生意，他一直在研究年轻人的消费习惯和喜好，所以廖排骨的门店装修和模式，他决定走”进店自选模式”。为保证原汁原味的川卤不走样，更为收集更多的食客意见，叶先生决定先试营业再正式开业。精心的筹备，4月23日门店试营业，当天顾客就门庭若市，好评如潮，不到晚上六点，柜台菜品多数已售完光盘，这一景象让叶先生乐呵呵，坚定了对卤味熟食行业前景的信心，同时也更加肯定了走自选模式的正确性。

5:卤菜储存中还存在一个问题就是卤菜存放的时间过长。安徽卤制品熟食培训中心

这样，一方面能树立统一的企业形象，另一方面能实现经营的标准化。北京卤猪蹄熟食培训多少钱

正确脱骨：等到鸡爪完全冷透之后，就可以进行脱骨处理。将鸡爪控干净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。

清水冲泡： 鸡爪脱骨之后，比较好再用流动的清水冲泡约2小时，然后再用于产品的制作，尽量是用多少准备多少，如果实在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，会影响其脆嫩鲜爽的特点。

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