【值得收藏】卤菜熟食制作常用实用技巧

对于卤菜经营者或者平时喜欢自己制作卤菜的朋友来说，除了相关的香料配方或者重要的几个加工工艺之外，还需要掌握一些比较实用的技巧。很多操作过程中的技巧，都是经过很多人的实践后总结出来的，看似简单，但是非常重要，下面就来和大家分享一下。制作卤菜时经常用到的实用技巧，值得收藏！

卤肉上色后颜色过深的问题

      关于给卤菜上色，一直是一个很重要的操作，卤菜的颜色是否好看，是食客对卤菜直接的印象。现在给卤菜上色，普遍采用以糖色为主，这里要强调一下，卤菜上色的比较好状态，是出锅时颜色要比希望的尽量淡一些。大家也都知道用糖色给食材上色的原理，那就是糖分的氧化，氧化的越厉害，食材的颜色越深。但是很多人没有想到这点，那就是糖分的氧化过程是持续的，即使食材出锅后，糖分还在继续氧化。所以，食材出锅时的颜色要尽量淡一点，随着后期的继续氧化，食材的颜色会随之加深，如果出锅时的颜色正好，那后期食材的颜色会变得非常深，影响外观。

1:卤菜储存首先面临的就是储存空间的问题，如选择直冷冰柜就很容易导致串味，温度设置低了还容易导致上霜。广西猪头肉熟食培训价格

焯水断生：这个步骤看似简单，但其实焯水做得好坏将直接影响到脱骨是否顺利、形状是否完美，所以必须焯透断生，但又不能焯烂，首先要把鸡爪放入沸水锅中过一遍，目的是为了进一步去除腥味和杂质，然后捞出来再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焯水焖煮10分钟左右，当看到鸡爪油润饱满且断生的时候，要立即捞出，投入到凉水中迅速冷却。

这里还要注意：焯鸡爪的水不能太少，必须要漫过所有鸡爪；焯水焖煮时不能用大火，一定要保持微开，不然就会迅速地把鸡爪焯烂；尽量不要在焯水过程不停地用勺子或锅铲搅动，否则极易把鸡爪外皮搞破，影响后期的脱骨和外形的完整。 广西猪头肉熟食培训价格了解了城市整体商业条件后，还要缩小范围，重点考虑连锁店所处位置的条件。

说完色香味再说回卤味熟食，对卤味熟食的评判也是依据这个标准的，颜色好看不，闻着香不，咸淡合适不，口感软糯不，再对应一下小编总结的卤味熟食四大要素看看，颜色，飘香，咸淡，口感都是由哪些因素决定的。

   答案显而易见：颜色由上色的炒糖技术决定；飘香由食材、调料、卤料决定；肉香由食材、高汤、卤料、调料决定；口感则由火候决定。

到现在大家还觉得有了所谓的绝密配方就能做出一样色香味俱全的卤味熟食了吗？答案是否定的。

   卤味熟食是否好吃是由食材，高汤，火候，卤料，上色，调料，几大要素综合决定的，非得要把这些要素排个序，大概是这样的，高汤>火候>食材>上色>调料>卤料,卤料只能放在后面。高汤是一锅好卤的基础，万丈高楼平地起，高汤正是基础中的基础，应予以重视，火候同样重要！

谈卤水的颜色

   卤味界，做成功的标准就是色香味俱全。做出的卤菜，如果颜色太淡或者太深，都会影响食欲。所以廖排骨在制作卤味时，除严控口味外，颜色的把握也是考核卤菜厨师们的一个重点。

炒制的糖色是对卤水颜色很直接的影响!正规的糖色一般呈红棕偏亮的颜色。如果糖色炒制太老那么就会卤水发黑、颜色深!如果炒制太嫩，那么卤出的菜品颜色比较淡，没卖相，没食欲!

   当然，这也并不意味着糖色到位，就万事大吉了。毕竟糖色在空气中容易发生氧化，久而久之会趋于发黑。所以糖色不宜添加过多，量的把控非常关键。

如果卤水太多，相比之下卤制的菜品偏少，也会导致糖色消耗慢。久而久之，淤积在卤水中的色素就存在氧化发黑的风险。

这样，一方面能树立统一的企业形象，另一方面能实现经营的标准化。

如果卤水中单单只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用功不可没。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性：

桂皮

      加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点、皮细、油质多的。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的挥发油，所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来。

可以找一些保鲜膜将卤菜封住，基本可以保证不串味。福建卤制品熟食培训机构

（1）、卖场面积及结构实行统一标准。连锁企业各分店卖场面积及结构应有统一标准。广西猪头肉熟食培训价格

家庭版懒人卤味做法：

      食材：鸡爪、猪蹄、鸡蛋、鸡翅等；

      调料：桂皮、香料、花椒、八角、干椒等调料；

调汁：在小碗中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、1勺黄豆酱、适量辣椒粉、1勺盐、1勺白糖，搅拌均匀备用。

      做法：将鸡爪、鸡翅、猪蹄清洗干净，猪蹄需要剁成块，放置于清水里浸泡一小时，目的是去血水。同时将生鸡蛋冷水下锅，煮熟后过凉水，去掉蛋壳；

步骤：凉水下锅准备好的肉类食材，加入姜片、料酒。大火烧沸煮3分钟，焯水捞出后用温水冲洗（这样可以有效去除肉类腥味）。电饭锅里加入备好的食材、葱段、生姜、香料、料汁、老冰糖，加入足量啤酒，注意：啤酒需没过食材的2/3。

      打开煮饭功能，煮45分钟左右，等待自动跳键，然后焖5分钟即可大功告成，满屋子都是肉香味~

可以根据自己的口味调整卤菜的味道，喜欢甜的，就多加冰糖~喜欢辣的，多加些辣椒~为你的Ta亲手做一锅热气腾腾的卤食，惬意窝在沙发里看着电影，想想都是唯美的画面。

      万物皆可卤，爱Ta，就给Ta卤出全世界吧！

四川真才实廖餐饮管理有限公司是一家四川真才实廖餐饮管理有限公司借力原有廖排骨成熟的卤食连锁，依托（集团）公司雄厚的品牌实力和技术研发背景，全心拓展多领域品牌管理，经过十余年稳定、成熟、持续的特许经营，公司加盟事业迅猛发展，并处处战捷，业界先机成功率高、市场荣誉度好的创富平台，助众多投资创业者实现致富梦想！ ? ? ??廖排骨（集团）公司奉行“以质量求生存、以品牌求发展、以管理求效益、以消费者满意为宗旨”的经营方针；提倡“以人为本”的现代化经营管理理念，建立了一支“求实、敬业、创新、高效”的现代化管理团队。目前集团公司：四川真才实廖餐饮管理有限公司、四川廖排骨餐饮管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司……多家企业机构。的公司，是一家集研发、设计、生产和销售为一体的专业化公司。廖排骨拥有一支经验丰富、技术创新的专业研发团队，以高度的专注和执着为客户提供卤菜加盟，熟食加盟，卤菜培训，熟食培训。廖排骨始终以本分踏实的精神和必胜的信念，影响并带动团队取得成功。廖排骨始终关注自身，在风云变化的时代，对自身的建设毫不懈怠，高度的专注与执着使廖排骨在行业的从容而自信。