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白酒酿造时,发酵过程中微生物代谢产生各种香味物质,像酯类、醇类等,这是形成白酒香味的基础,所以 “生香靠发酵”。而蒸馏过程中,酒精和香味物质因沸点不同被分离浓缩,高沸点的香味物质被提取出来,提升酒的香气纯度和浓郁度,因此 “提香靠蒸馏”。