太原白酒体验中心|太原本地酒|山西清香型白酒
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发布时间：2024-11-15
在传统酿造工艺里，控制微生物的种类和数量可从多方面着手。
首先，在原料处理环节，选择质量无霉变的原料很关键。因为原料本身携带一定的微生物，质量原料所含微生物种类相对更利于发酵，且能避免引入有害杂菌。对原料进行清洗、晾晒等预处理，可减少表面部分不良微生物数量。例如高粱在酿造前，充分晾晒能降低微生物总量，使其处于更利于后续酿造的初始状态。
制曲过程中，严格把控制曲环境的温度、湿度和通风条件。不同的温湿度适合不同微生物生长繁殖，像高温大曲制作时，将温度控制在 60℃以上，就有利于筛选出耐高温且能产生独特风味物质的微生物，抑制不耐高温的杂菌生长，从而确定酒曲中的微生物种类偏向于那些适应高温环境的菌群，数量也在相应条件下达到相对稳定且合适的状态。同时，制曲房要保持良好通风，避免空气不流通造成有害微生物积聚。
发酵阶段，发酵容器的选择和处理影响着微生物情况。比如泥窖用于浓香型白酒发酵，窖泥中本身含有丰富且特定的微生物群落，定期对窖池进行维护、保养，能保证这些有益微生物的数量稳定，并持续向酒醅传递，参与发酵。而地缸发酵的清香型白酒，地缸可隔绝外界土壤中的大部分杂菌，使得发酵时微生物种类相对较单一、纯净，主要依靠酒曲带入和接种的微生物进行发酵，通过控制酒曲的用量等就能较好地调控微生物数量。
蒸馏环节同样有调控作用，高温蒸馏能杀死一部分微生物，减少酒液中残留的微生物数量，同时也将一些微生物产生的风味物质提取出来，间接影响后续微生物再参与酿造过程的种类和数量，因为不同风味物质营造的环境对微生物生长也存在反馈调节作用。
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