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中国白酒传统酿造工艺中,酒曲的种类主要有大曲、小曲和麸曲。大曲一般用小麦、大麦和豌豆等为原料制成,形状较大,含有丰富的微生物和酶系,主要用于生产质量的大曲酒,如茅台、五粮液等。小曲则以米粉或米糠为原料,添加中草药等制成,体积较小,适用于生产米香型等白酒。麸曲是以麸皮为主要原料培养的纯种曲,具有发酵力强、生产周期短的特点,常用于生产普通白酒。