西乡牛肉传统制法共分三个阶段，16道工序，历时15天精制而成。 取皮整形 取当地特产的优种黄?！拔髡蚺！钡那昂笄饕∪馊?，即选择肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等结缔组织，切成条或块。洗去血污，沥净水分。 腌制烘烤 将整形沥净后的牛肉加食盐，并用适当的调料，均匀撒抹在肉块上，放入溶器淹制。因季节不同，以腌透入味为准。夏季24小时，冬季2—3天。腌后肉块加压排水，上炉烘烤成半成品，烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃，3小时后将炉温降至多50℃取出，以温水刷洗， 肉干表面咖啡色。 配料煨煮 将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂，香气四溢时(一般1．5—2小时)即可出锅凉干既为成品便可包装。 香酥好吃，每条都是满满牛肉。四川麻辣牛肉零食牛肉干零食

凉拌牛肉片 原料： 熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。 做法： 1．将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。 2．将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。 特点： 酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜，牛肉不是主角，在这道素材能够当主角的菜里，牛肉起到了很好的添头作用，在清爽的素材之间，裹着辣油的蛋白质，就是人类的爱不释手。成都传统食品企业牛肉干有哪些两分调味，三分文火，再加五分食材，得十分快乐牛肉。

做法六 牛肉干制作中 牛肉清洗干净侵泡在水中约半个小时，主要是为了去掉血水，然后再次清洗净； 顺着纹路切成食指粗细的牛肉条，蒜瓣拍扁； 把牛肉条，蒜瓣，生姜和所有调料放入容器中用手充分抓均匀； 用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏5小时左右（时间越长越好，方便入味）； 牛肉腌好后，从汤汁中捞出来，平铺在锡纸上，表面刷上薄薄的油； 放入预热好的烤箱，上下火180度，烤25分钟，再取出翻面，然后再放入烤箱烘烤15分钟直至牛肉变干，边干以后，牛肉的水分就会变少，水分变少，牛肉就会比较香了，还很有嚼劲，就会很好吃。

牛肉干的历史沉淀很深很长，不是一个新品类，也不需要更多的市场培育和消费引导，不用担心被其他产品所替代。就国内休闲牛肉产业来说，许多企业已经存在十几年，但牛肉干市场的竞争依然不够激烈。虽然企业数量很多，但由于布局分散，大多数企业销售半径很小。产业链不完整，迫使企业的销售半径只能维持在一定区域，能够在全国市场销售的产品尚未出现，所以这个产品始终局限为一种土特产。近几年国内休闲食品市场的规模和相对规模都呈现高速地增长，高出食品市场平均增长率近20个百分点，总体销售额在200-300亿元左右，预计未来几年每年的增幅都将在15%以上。休闲食品行业发展迅猛，但其结构却并不均衡：谷物膨化类、果脯蜜饯类等品种日益成熟并趋向饱和，而与之相对应的肉脯、肉干类休闲食品却远未饱和，蕴藏着巨大的发展前景。两分调味，三分文火，再加五分食材，得十分五香牛肉。

风干牛肉 起源于内蒙古，早在800多年前，被誉为成吉思汗的军粮。内蒙古风干牛肉干的优势在于，精选草原黄牛为原料，佐料为各种天然食材，制作出来的牛肉干为原滋原味的牛肉味道，很有嚼劲。 牦牛肉干 西藏的牦牛肉干著称，顾名思义，就是以牦牛肉为主要原料制作的牛肉干。 南方牛肉干 主要分布在我国南方，以福建、四川常见。南方牛肉干的特点是，辅料多，典型的是喜好加肉松，把肉打碎重新压缩。 港台及东南亚式牛肉干 港台及东南亚式牛肉干是一种很美味的小吃，小块的牛肉干常常是四方形或长方形的，棕色或深红色。牛肉干选用上等牛肉，用柴炭烧干而制成，有时加上不同口味的烤汁及配方，例如蜜糖、果皮等。 津津有味，口口生香，每一根都是安心的源泉。蓉城化渣口感牛肉干零食

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这种焦褐层在很多人看来，像是烤焦的样子，其实也没错，是焦了，这是牛肉中的氨基酸与蛋白质在加热（煎、熏、烤）时发生的聚合、缩合反应，***生成的物质中，包括肉类独特的熟成味以及焦褐色的物质。如果这种反应太剧烈，就会生成大分子物质类黑精，再剧烈点，就是我们所不愿见到的，烤糊了，一层碳壳。

所以在烘烤过程中，温度与湿度的控制尤为重要，怎样使牛肉蛋白质在正确的时间，释放出正确风味，是老川东车间师傅们谙熟于心的秘密。牛肉在炙烤中，发生了**味的化学反应，或许这就是爱情，老川东与牛肉的爱情。 四川麻辣牛肉零食牛肉干零食

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